Kylling er en af de mest anvendte ingredienser i verden. Den er rig på protein, mild i smagen og nem at tilberede på mange forskellige måder. Men ikke al kylling er ens.
Forskellen mellem almindelig kylling, majsfodret kylling, økologisk kylling og langsomtvoksende kylling handler om mere end pris. Det handler ofte om foder, oprindelse, opdrætsmetoder, dyrevelfærd, smag og hvor gennemsigtig produktionen er.
Hvis du vil lave bedre mad og træffe mere bevidste valg, hjælper det at forstå, hvad de mest almindelige mærkater og navne faktisk betyder.
Hvad gør én kylling anderledes end en anden?
Når du vælger kylling, bør du kigge ud over navnet på pakken. Nogle ord er knyttet til klare regler eller certificeringer, mens andre primært bruges til markedsføring.
De vigtigste ting at kigge efter er:
Oprindelse
Opdrætsmetode
Foder
Dyrevelfærdsstandarder
Certificering
Sporbarhed
Om kyllingen er hurtigtvoksende eller langsomtvoksende
Et godt produkt bør gøre det let at forstå, hvor kyllingen kommer fra, og hvordan den er blevet opdrættet.
Almindelig kylling
Almindelig kylling er ofte den mest prisvenlige og lettilgængelige løsning. Den kommer normalt fra hurtigtvoksende racer og har en mild, neutral smag.
Den fungerer godt i hverdagsretter som:
Gryderetter
Supper
Salater
Wraps
Pastaretter
Ovnretter
Den største ulempe er, at kødet let kan blive tørt, især kyllingebryst. Hvis du vælger almindelig kylling, så kig efter klar oprindelse, pålidelig certificering og en gennemsigtig producent.
Majsfodret kylling
Majsfodret kylling har fået foder, hvor majs udgør en vigtig del. Dette kan give skindet en mere gylden farve og smagen en lidt rundere og mildere tone.
Majsfodret kylling betyder dog ikke automatisk bedre dyrevelfærd. Det fortæller primært noget om foderet, ikke nødvendigvis om hvor meget plads fuglene havde, eller hvordan de blev opdrættet.
Når du vælger majsfodret kylling, bør du også tjekke:
Oprindelse
Producent
Certificering
Opdrætsmetode
Om den er økologisk, frilands eller velfærdscertificeret
Majsfodret kylling er et godt valg, når kyllingen er hovedingrediensen i måltidet, som f.eks. helstegt kylling, grillet kylling eller ovnbagt kylling med citron, krydderurter og olivenolie.
Økologisk kylling
Økologisk kylling følger reglerne for økologisk produktion. De præcise regler varierer fra land til land, men økologisk kylling betyder ofte økologisk foder, mere plads, dagslys og adgang til det fri.
Kødet kan have en fyldigere smag og en lidt fastere tekstur. Det er normalt dyrere, men prisen afspejler en anden type opdræt.
En hel økologisk kylling er ofte et klogt valg. Du kan bruge:
Kødet til aftensmad
Resterne til frokost
Skroget til hjemmelavet fond
Frilands- og velfærdscertificeret kylling
Frilandskylling kan betyde forskellige ting afhængigt af land og certificering. I nogle tilfælde betyder det blot mere plads indendørs. I andre tilfælde kan det også omfatte adgang til udearealer.
Derfor er det vigtigt at læse, hvad mærkatet faktisk betyder.
En god certificering bør være klar omkring:
Plads
Foder
Udendørs adgang
Opvæksttid
Dyrevelfærdsstandarder
Uafhængig kontrol
Velfærdscertificeret kylling kan være et bedre valg, men kun når certificeringen er klar, troværdig og let at forstå.
Langsomtvoksende kylling
Langsomtvoksende kylling kommer fra racer, der vokser langsommere end standard slagtekyllinger. Dette kan give fastere kød, bedre tekstur og mere smag.
Det kan også give fuglene bedre forudsætninger for naturlig bevægelse, afhængigt af opdrætssystemet.
Langsomtvoksende kylling er især god til retter, hvor kyllingen er hovedingrediensen, såsom:
Stegt kylling
Kyllingegryde
Hjemmelavet fond
Grillet kylling
Klassiske franske kyllingeretter
Hvis du går op i både smag og opdrætsmetoder, er langsomtvoksende kylling en af de mest interessante muligheder at kigge efter.
Vær kritisk over for pæne navne
Ord som gårdkylling, landkylling og premiumkylling lyder ofte småskalaproduceret og ægte. Nogle gange er de det. Men disse udtryk er ikke altid klart regulerede.
Før du vælger, så spørg:
Er oprindelsen tydeligt angivet?
Er gården eller producenten navngivet?
Er foderet forklaret?
Er opdrætsmetoden beskrevet?
Er der en troværdig certificering?
Kan produktet spores?
Hvis svaret er nej, kan navnet primært være en måde at få produktet til at lyde bedre, end det er.
Kylling og bæredygtighed
Kylling har ofte en lavere klimabelastning end oksekød og lammekød, men det er ikke automatisk bæredygtigt. Foderproduktion, transport, opdrætsmetoder, dyrevelfærd og madspild betyder alt sammen noget.
En mere bæredygtig måde at spise kylling på er at vælge bedre kvalitet, spise kylling lidt sjældnere og bruge hele fuglen.
Enkle måder at reducere spild på:
Vælg hel kylling når det er muligt
Brug lår, underlår og vinger, ikke kun bryst
Gem ben og skrog til fond
Brug rester i salater, supper, pasta eller sandwiches
Køb kun det, du har brug for
Bedre kylling handler ikke kun om mærkatet. Det handler også om, hvordan du tilbereder, serverer og bruger hele råvaren.
Hvilken del af kyllingen skal du vælge?
Kyllingebryst
Kyllingebryst er magert, mildt og hurtigt at tilberede. Det fungerer godt i salater, wraps og enkle pandestegte retter. Ulempen er, at det let kan blive tørt.
Kyllingelår
Kyllingelår er saftigere og mere smagfuldt. Det er et godt valg til gryderetter, grill, ovnbagte retter, marinader og krydrede opskrifter.
Underlår og vinger
Underlår og vinger har masser af smag takket være benet og skindet. De er gode til grill, stegning, buffeter og afslappede middage.
Hel kylling
Hel kylling er ofte det bedste valg, hvis du vil lave mad mere økonomisk og reducere spild. Det giver dig et hovedmåltid, rester og basen til en god fond.
Drikkevarer der passer til kylling
Kylling er let at parre med drikkevarer, fordi smagen er mild og afhænger meget af krydring, sauce og tilberedningsmetode.
Til grillet eller stegt kylling kan du vælge en frisk hvidvin som Chardonnay, Riesling eller Sauvignon Blanc. En let Pinot Noir kan også fungere godt, især sammen med urter, svampe eller stegte kartofler.
Til krydret kylling med chili, karry eller asiatiske smagsnuancer skal du vælge drikkevarer med friskhed og lidt frugtighed. En halvtør Riesling, aromatisk hvidvin, let øl eller hvedeøl er gode muligheder.
Til cremede kyllingeretter kan du gå efter en fyldigere hvidvin med frisk syre, tør mousserende vin eller en sprød alkoholfri mousserende vin.
Gode alkoholfrie muligheder omfatter:
Citronvand med urter
Alkoholfri øl
Kombucha
Danskvand med citrus
Alkoholfri mousserende vin
Sådan tilbereder du kylling bedre
Kylling er bedst, når den tilberedes med omhu. Den mest almindelige fejl er at give den for meget, især kyllingebryst.
For bedre resultater:
Salt kyllingen i forvejen.
Brug et stegetermometer.
Tilbered med skind og ben når det er muligt.
Lad kyllingen hvile før servering.
Gem ben og skrog til fond.
Brug rester i salater, supper, pasta eller sandwiches.
Kylling skal altid være gennemstegt, men den behøver ikke være tør. Et stegetermometer er den nemmeste måde at få det rigtigt på.
Den bedste kylling har en klar oprindelse, troværdig certificering og en producent, der forklarer, hvordan fuglene er opdrættet.
Majsfodret kylling fortæller primært om foderet. Økologisk og velfærdscertificeret kylling fortæller mere om opdrætsmetoden. Langsomtvoksende kylling kan tilbyde mere smag, fastere tekstur og en mere interessant spiseoplevelse.
Vælg kylling med omhu, brug hele fuglen og lad kvalitet komme før kvantitet.
