Varför pizza i en rök fungerar
Riktigt bra pizza kräver hög värme och kort gräddningstid. En rök kan ge dig stabil värme och en subtil rökkaraktär från trä eller pellets. Nyckeln är bakytan: när din pizzasten eller ditt pizzastål är ordentligt uppvärmt stelnar botten snabbt, förblir krispig och kanten puffar upp innan fyllningen släpper ifrån sig för mycket fukt.
Utrustningen som gör störst skillnad
Pizzasten eller pizzastål
Stål ger vanligtvis en snabbare och krispigare botten. En sten håller värmen jämnare och kan vara lättare att hantera om dina temperaturer varierar.
Pizzaspade
En träspade är utmärkt för att skjutsa in pizzan. En tunn metallspade hjälper dig att rotera och ta ut den.
Infraröd termometer
Denna hjälper dig att mäta yttemperaturen på din sten eller ditt stål exakt.
En rök med lock och bra luftflöde
Pelletsrökar, kamados, klotgrillar och rökhus kan alla fungera. Det som betyder mest är stabil värme och rent luftflöde.
Våra grillar och rökhus för matlagning utomhus
Om du vill ha en utomhusmiljö där du kan växla mellan rökning, grillning och pizzakvällar, underlättar det att välja en modell som matchar din yta och matlagningsstil. Utforska Corkframes kollektion av grillar och rökhus här: https://corkframes.com/collections/grills-smokehouses-collection-for-serious-outdoor-cooking
Bästa temperatur för pizza i en rök
För pizza är temperaturen på stenen eller stålet viktigare än lufttemperaturen. Det är den heta ytan som "låser" degen snabbt.
Måltemperatur på ytan (sten/stål): ca 315–370°C
Bra arbetsintervall om din rök inte når pizzaugn-nivåer: ca 290–340°C (räkna med något längre gräddningstid)
Gräddningstid: ca 2–6 minuter beroende på värme och deg
Tips: Förvärm din sten/ditt stål i 30–60 minuter. Många rökar visar bra lufttemperaturer medan stenen fortfarande inte är helt genomvarm.
Trä och pellets som passar pizza
Pizza går snabbt att grädda, så du vill ha en mild och ren rökprofil snarare än kraftig rök.
Bra val: ek, bok, lönn, äpple, körsbär
Undvik: kådrika barrträ (som tall/gran) och perioder med tjock vit rök
Sikta på ren, tunn rök och god ventilation för att undvika bitterhet.
Deg som presterar bra i en rök
Hydrering 65–70%
Det betyder 65–70 g vatten per 100 g mjöl. Högre vätskegrad ger ofta en luftigare kant och bättre "oven spring".
Kalljäsning 24–72 timmar
Detta förbättrar smaken och gör degen lättare att töja ut.
Portionering
Dela upp i degbollar på ca 250–280 g per pizza och forma dem till runda bullar.
Vila före utbakning
Låt degbollarna ligga i rumstemperatur i 1–2 timmar så att de mjuknar och blir lättare att forma.
Inställning av röken för pizza
Förvärm ordentligt
Placera pizzastenen eller pizzastålet i röken tidigt och låt det bli genomvarmt.
Använd indirekt värme
Direkt flamma eller kol kan bränna botten innan ovansidan är klar. Skapa en indirekt zon eller använd en värmedeflektor om din rök har en sådan.
Få mer övervärme vid behov
Om botten blir brun men osten ser blek ut, prova att placera stenen något högre (om möjligt) så att pizzan hamnar närmare locket och får mer strålningsvärme.
Steg-för-steg: så lagar du pizza i en rök
Förbered allt först
Ha sås, ost och topping redo innan du börjar baka ut degen.Baka ut degen
Tryck från mitten och utåt och bevara luften i kanten. Undvik att använda kavel.Förbered spaden
Använd mannagryn eller grovt durumvete under pizzan för bättre glid och mindre smak av bränt mjöl.Snåla med toppingen
För mycket sås eller blöta ingredienser kan kyla ner pizzan och göra botten mjuk.Skjutsa in och stäng locket snabbt
Minimera värmeförlusten.Rotera efter 60–90 sekunder
De flesta rökar har "hot spots". Rotera 1–2 gånger för jämn färg.Avsluta med färska ingredienser
Tillsätt basilika, ruccola, parmesan, chiliolja eller olivolja efter gräddning.
Toppings som passar utmärkt med en lätt rökig ton
Margherita (tomat, mozzarella, basilika)
Svamp, lagrad ost och timjan
Salsiccia, fänkål och picklad rödlök
Potatis, rosmarin och citronzest
Päron, ädelost och valnötter
Vanliga problem och snabba lösningar
Botten bränns innan ovansidan är klar
Använd en tydligare indirekt uppställning, höj upp stenen, sänk yttemperaturen något eller byt från stål till sten.
Pizzan fastnar på spaden
Jobba snabbare, använd mannagryn/durum, minska mängden sås och gör ett snabbt "skaktest" innan du skjutsar in den.
Röksmaken blir bitter
Förbättra luftflödet och undvik tjock vit rök. Välj ett mildare träslag.
Pizzan är blek och mjuk
Din sten/ditt stål är inte tillräckligt varmt. Förvärm längre och mät yttemperaturen med en IR-termometer.
Vintips för rökiga pizzakvällar
Tomatbaserad pizza
Sangiovese, Barbera eller en frisk rosé
Vit pizza (utan tomat)
En krispig Chardonnay eller Grüner Veltliner
Stark salami eller chili
Ett fruktigt rött vin med låga tanniner, eller Lambrusco
Svamp och ost
Pinot Noir
