¿Cómo se forman las burbujas en el vino espumoso?

Se dice que una botella de champán contiene 49 millones de burbujas. Pero, ¿cómo se forman realmente las burbujas en el champán, Cava o Prosecco?

Producir vino espumoso como el champán, Cava o Prosecco es un proceso meticuloso y multifacético que involucra varias técnicas que contribuyen a la efervescencia y sabor únicos del vino.

Aquí exploramos en detalle los métodos más utilizados.

Método Tradicional (Méthode Champenoise)

Este método es el estándar de oro para hacer vinos espumosos como el champán. Implica varios pasos intrincados:

1. Producción del Vino Base: La fermentación inicial produce un vino tranquilo y seco, típicamente de variedades de uva como Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Este vino base suele ser alto en acidez y bajo en alcohol.

2. Mezcla (Assemblage): Se pueden mezclar vinos de diferentes viñedos, variedades de uva o añadas para lograr el perfil de sabor deseado. Esta mezcla se conoce como "cuvée".

3. Tiraje y Embotellado: Se añade una mezcla de azúcar y levadura, llamada "liqueur de tirage", a la cuvée. Esta mezcla se embotella y se sella con una corona. La levadura y el azúcar añadidos inducirán una segunda fermentación dentro de la botella.

4. Segunda Fermentación: Las botellas se almacenan horizontalmente en bodegas frescas y oscuras. La segunda fermentación produce dióxido de carbono, que se disuelve en el vino y crea burbujas. Este proceso también aumenta ligeramente el contenido de alcohol.

5. Envejecimiento sobre Lías: El vino envejece sobre las células muertas de levadura (lías) durante un mínimo de 15 meses para champán no vintage y al menos 36 meses para champán vintage. Este proceso de envejecimiento imparte sabores complejos como brioche, tostado y nuez.

6. Removido (Remuage): Las botellas se inclinan y giran gradualmente para recoger las lías en el cuello de la botella. Esto puede hacerse manualmente o utilizando máquinas automatizadas llamadas gyropalettes.

7. Degüelle (Dégorgement): El cuello de la botella se congela y se abre la botella para expulsar el tapón de lías congelado.

8. Dosificación (Dosage): Se añade una pequeña cantidad de vino mezclado con azúcar (liqueur d'expédition) para ajustar el nivel de dulzura del vino. El nivel de dulzura varía desde Brut Nature (sin azúcar añadido) hasta Doux (dulce).

9. Encorchado Final: La botella se sella con un corcho y un alambre, se etiqueta y se deja reposar antes de su lanzamiento.

Método Charmat (Método de Tanque)

El método Charmat, a menudo utilizado para el Prosecco y otros vinos espumosos, es un proceso más rápido y económico:

1. Producción del Vino Base: Similar al método tradicional, se produce un vino base.

2. Segunda Fermentación en Tanques: El vino base se transfiere a grandes tanques presurizados. Se añade azúcar y levadura para iniciar una segunda fermentación.

3. Filtración: Una vez que se logra el nivel deseado de carbonatación, el vino se filtra para eliminar la levadura.

4. Embotellado: El vino espumoso se embotella bajo presión para retener la carbonatación.

Método Ancestral (Méthode Ancestrale)

Este método antiguo es más simple y a menudo se utiliza para vinos espumosos naturales:

1. Fermentación Única: El vino sufre una fermentación parcial en tanques.

2. Embotellado: Antes de que la fermentación se complete, el vino se embotella y la fermentación continúa en la botella.

3. Efervescencia Natural: La fermentación continua produce burbujas de manera natural, a menudo resultando en un vino ligeramente turbio con un toque de dulzura.

Regiones Clave y Sus Técnicas

• Champán (Francia): Conocida por sus vinos espumosos de alta calidad producidos exclusivamente por el método tradicional.
• Prosecco (Italia): Utiliza principalmente el método Charmat, produciendo vinos espumosos ligeros y aromáticos.
• Cava (España): Elaborado utilizando el método tradicional, ofreciendo excelente calidad a un precio más asequible.
• Crémant (Francia): Vinos espumosos elaborados fuera de la región de Champagne, a menudo utilizando el método tradicional.

Al comprender estos métodos, uno puede apreciar la complejidad y la artesanía involucradas en la producción de los vinos espumosos disfrutados en todo el mundo.