Un grand classique espagnol aux origines modestes
La paella est sans doute le plat le plus emblématique d’Espagne : colorée, savoureuse et parfaite à partager. Mais ses origines sont bien plus modestes.
La paella valencienne traditionnelle est née au XIXe siècle dans les champs de riz autour du lac Albufera, près de Valence. Les paysans y cuisinaient ce qu’ils avaient sous la main : du lapin, du poulet, des escargots et des haricots verts, le tout cuit à feu de bois dans une grande poêle.
Les fruits de mer n’étaient pas inclus dans la recette d’origine. Ils ont été ajoutés plus tard, quand la paella s’est répandue sur la côte et dans les zones touristiques.
Aujourd’hui, la version la plus répandue est la paella mixte, un mariage réussi de viande et fruits de mer, avec des légumes, du riz et du safran. Un plat généreux, convivial et riche en goût.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Viandes & fruits de mer :
-
300 g de poulet (cuisses ou blancs, en morceaux)
-
200 g de crevettes crues (entières ou décortiquées)
-
150 g de moules (fraîches ou précuites)
-
100 g d’anneaux de calamars (facultatif)
-
150 g de chorizo en tranches (facultatif mais très utilisé)
Légumes :
-
1 poivron rouge en lanières
-
1 petit oignon finement haché
-
2 gousses d’ail émincées
-
2 tomates mûres râpées (ou 2 c. à soupe de concentré de tomate)
-
100 g de petits pois (frais ou surgelés)
Base :
-
300 ml de riz spécial paella (ou riz rond type Arborio)
-
Environ 750 ml de bouillon de volaille ou de poisson (chaud)
-
0,5 g de filaments de safran (écrasés avec un peu de sucre)
-
1 c. à café de paprika fumé doux
-
Sel et poivre
-
Huile d’olive
Pour servir :
-
Quartiers de citron
-
Persil frais (facultatif)
Préparation
1. Préparer le safran :
Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud et réserver.
2. Faire revenir le poulet et le chorizo :
Dans une grande poêle (idéalement une poêle à paella), faire chauffer l’huile d’olive. Faire dorer les morceaux de poulet. Ajouter le chorizo et faire revenir quelques instants. Réserver le tout.
3. Préparer la base de légumes :
Dans la même poêle, faire revenir l’oignon, le poivron et l’ail. Ajouter les tomates râpées ou le concentré, et laisser mijoter jusqu’à réduction.
4. Ajouter le riz et les épices :
Verser le riz et bien mélanger. Ajouter le bouillon chaud avec le safran, le paprika, le sel et le poivre. Mélanger une seule fois – ne plus remuer ensuite.
5. Réincorporer le poulet et le chorizo :
Les disposer uniformément sur le riz. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ 10 minutes.
6. Ajouter les fruits de mer et les petits pois :
Disposer les crevettes, les moules, les calamars et les petits pois sur le riz. Les enfoncer légèrement. Laisser cuire encore 10 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé.
7. Socarrat – la croûte dorée (facultatif) :
Pour une croûte dorée et croustillante au fond (socarrat), augmenter le feu pendant les 1–2 dernières minutes. Attention à ne pas brûler.
8. Laisser reposer :
Retirer du feu, couvrir avec un torchon propre ou un couvercle, et laisser reposer 5 à 10 minutes.
9. Servir :
Décorer avec des quartiers de citron et du persil si désiré. Servir directement à la poêle.
Corkframes Conseils :
-
Utilisez du riz spécial paella, ou à défaut, un riz rond.
-
Jetez les moules qui ne s’ouvrent pas après cuisson.
-
La paella doit être sèche et non crémeuse, contrairement à un risotto.
-
Servez avec un verre de vin blanc espagnol, de rosé ou de cava pour une touche méditerranéenne parfaite.
