Miksi pizza savustimessa toimii
Loistava pizza vaatii kovaa lämpöä ja lyhyen paistoajan. Savustin tarjoaa tasaisen lämmön ja hienovaraisen savun aromin puusta tai pelleteistä. Avainasemassa on paistoalusta: kun pizzakivi tai paistoteräs on kuumennettu kunnolla, pohja jähmettyy nopeasti, pysyy rapeana ja reuna kohoaa ennen kuin täytteet ehtivät luovuttaa liikaa kosteutta.
Varusteet, joilla on suurin merkitys
Pizzakivi tai paistoteräs
Teräs tuottaa yleensä nopeamman ja rapeamman pohjan. Kivi varastoi lämpöä tasaisemmin ja voi olla helpompi hallita, jos lämpötilat vaihtelevat.
Pizzalapio
Puinen lapio on erinomainen pizzan uuniin laittamiseen. Ohuella metallilapiolla pizzan kääntäminen ja poistaminen on helpompaa.
Infrapunalämpömittari
Tämä auttaa mittaamaan kiven tai teräksen pintalämpötilan tarkasti.
Kannellinen savustin hyvällä ilmanvaihdolla
Pellettisavustimet, kamadot, pallogrillit ja savustusuunit toimivat kaikki. Tärkeintä on vakaa lämpö ja puhdas ilmavirtaus.
Grillimme ja savustusuunimme ulkoruoanlaittoon
Jos haluat ulkokeittiön, jossa voit vaihdella savustamisen, grillaamisen ja pizza-iltojen välillä, kannattaa valita malli, joka sopii tilaasi ja ruoanlaittotyyliisi. Tutustu Corkframesin grillien ja savustusuunien valikoimaan täällä: https://corkframes.com/collections/grills-smokehouses-collection-for-serious-outdoor-cooking
Paras lämpötila pizzalle savustimessa
Pizzan kannalta kiven tai teräksen lämpötila on tärkeämpi kuin ilman lämpötila. Kuuma pinta on se, joka "lukitsee" pohjan nopeasti.
Tavoiteltu pintalämpötila (kivi/teräs): noin 315–370 °C
Hyvä toiminta-alue, jos savustimesi ei yllä pizza-uunin tasolle: noin 290–340 °C (varaudu hieman pidempään paistoaikaan)
Paistoaika: noin 2–6 minuuttia riippuen lämmöstä ja taikinasta
Vinkki: Esilämmitä kiveä/terästä 30–60 minuuttia. Monet savustimet näyttävät hyvää ilmanlämpöä, vaikka kivi ei ole vielä täysin lämmennyt.
Pizzaan sopivat puut ja pelletit
Pizza paistuu nopeasti, joten haluat miedon ja puhtaan savuprofiilin raskaan savun sijaan.
Hyviä valintoja: tammi, pyökki, vaahtera, omena, kirsikka
Vältä: hartsipitoisia havupuita (kuten mänty/kuusi) ja sakeaa valkoista savua
Tavoittele puhdasta, vaaleaa savua ja hyvää ilmanvaihtoa välttääksesi kitkeryyttä.
Savustimessa hyvin toimiva taikina
Hydraatio 65–70 %
Tämä tarkoittaa 65–70 g vettä per 100 g jauhoja. Korkeampi hydraatio antaa usein ilmavimman reunan ja paremman kohoamisen.
Kylmäfermentointi 24–72 tuntia
Tämä parantaa makua ja tekee taikinasta helpommin muotoiltavaa.
Annostelu
Jaa taikina noin 250–280 g annoksiin per pizza ja muotoile ne palloiksi.
Lepoaika ennen muotoilua
Anna pallojen levätä huoneenlämmössä 1–2 tuntia, jotta ne pehmenevät ja venyvät helpommin.
Savustimen valmistelu pizzalle
Esilämmitä kunnolla
Aseta pizzakivi tai paistoteräs savustimeen ajoissa ja anna sen kuumua läpikotaisin.
Käytä epäsuoraa lämpöä
Suora liekki tai hiilet voivat polttaa pohjan ennen kuin päällinen on valmis. Luo epäsuora vyöhyke tai käytä lämmönjakolevyä, jos savustimessasi on sellainen.
Lisää ylälämpöä tarvittaessa
Jos pohja ruskistuu mutta juusto näyttää kalpealta, kokeile asettaa kivi hieman ylemmäs (jos mahdollista), jotta pizza on lähempänä kantta ja saa enemmän säteilylämpöä.
Vaihe vaiheelta: kuinka teet pizzaa savustimessa
Valmistele kaikki ensin
Pidä kastike, juusto ja täytteet valmiina ennen kuin venytät taikinan.Venytä taikina
Paina keskeltä ulospäin ja pidä reuna ilmavana. Vältä kaulimen käyttöä.Valmistele lapio
Käytä semolinaa tai karkeaa durumvehnää pizzan alla, jotta se liukuu paremmin ja palaneen jauhon maku vähenee.Käytä täytteitä säästeliäästi
Liika kastike tai märät täytteet voivat jäähdyttää pizzaa ja pehmentää pohjaa.Laita pizza savustimeen ja sulje kansi nopeasti
Minimoi lämpöhäviö.Käännä 60–90 sekunnin kuluttua
Useimmissa savustimissa on kuumia kohtia. Käännä 1–2 kertaa tasaisen värin saamiseksi.Viimeistele tuoreilla täytteillä
Lisää basilikaa, rucolaa, parmesaania, chiliöljyä tai oliiviöljyä paistamisen jälkeen.
Täytteet, jotka sopivat täydellisesti lempeän savun aromin kanssa
Margherita (tomaatti, mozzarella, basilika)
Sienet, kypsytetty juusto ja timjami
Salsiccia, fenkoli ja pikkelöity punasipuli
Peruna, rosmariini ja sitruunankuori
Päärynä, sinihomejuusto ja saksanpähkinät
Yleiset ongelmat ja nopeat ratkaisut
Pohja palaa ennen kuin päällinen on valmis
Käytä vahvempaa epäsuoraa asetusta, nosta kiveä ylemmäs, laske pintalämpötilaa hieman tai vaihda teräksestä kiveen.
Pizza tarttuu lapioon
Työskentele nopeammin, käytä semolinaa/durumia, vähennä kastiketta ja ravista lapiota nopeasti ennen pizzan liukauttamista uuniin.
Savun maku muuttuu kitkeräksi
Paranna ilmankiertoa ja vältä sakeaa valkoista savua. Valitse miedompi puulaatu.
Pizza on kalpea ja pehmeä
Kivesi/teräksesi ei ole tarpeeksi kuuma. Esilämmitä pidempään ja mittaa pintalämpötila IR-mittarilla.
Viinisuositukset savuisiin pizza-iltoihin
Tomaattipohjainen pizza
Sangiovese, Barbera tai raikas rosé
Valkoinen pizza (ilman tomaattia)
Rapea Chardonnay tai Grüner Veltliner
Tulinen salami tai chili
Hedelmäinen punaviini matalilla tanniineilla, tai Lambrusco
Sieni ja juusto
Pinot Noir
