Wie bilden sich Bläschen im Schaumwein?

Es heißt, eine Flasche Champagner enthalte 49 Millionen Bläschen. Doch wie entstehen eigentlich die Bläschen in Champagner, Cava oder Prosecco?

Die Herstellung von Schaumwein wie Champagner, Cava oder Prosecco ist ein sorgfältiger und vielschichtiger Prozess, der verschiedene Techniken umfasst, die zur einzigartigen Spritzigkeit und zum Geschmack des Weins beitragen.

Hier untersuchen wir die am häufigsten verwendeten Methoden im Detail.

Traditionelle Methode (Méthode Champenoise)

Diese Methode ist der Goldstandard für die Herstellung von Schaumweinen wie Champagner. Sie umfasst mehrere komplizierte Schritte:

1. Herstellung von Grundwein : Durch die erste Gärung entsteht ein stiller, trockener Wein, typischerweise aus Rebsorten wie Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Dieser Grundwein hat normalerweise einen hohen Säuregehalt und einen niedrigen Alkoholgehalt.

2. Verschnitt (Assemblage) : Weine aus verschiedenen Weinbergen, Rebsorten oder Jahrgängen können verschnitten werden, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen. Diese Mischung wird als „Cuvée“ bezeichnet.

3. Fülldosage und Abfüllung : Der Cuvée wird eine Mischung aus Zucker und Hefe zugesetzt, die sogenannte „Liqueur de tirage“. Diese Mischung wird in Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Die zugesetzte Hefe und der Zucker lösen eine zweite Gärung in der Flasche aus.

4. Zweite Gärung : Die Flaschen werden liegend in kühlen, dunklen Kellern gelagert. Bei der zweiten Gärung entsteht Kohlendioxid, das sich im Wein löst und für Blasenbildung sorgt. Dieser Vorgang erhöht auch den Alkoholgehalt leicht.

5. Lagerung auf der Hefe : Der Wein lagert auf den toten Hefezellen (Hefe) mindestens 15 Monate bei Champagner ohne Jahrgang und mindestens 36 Monate bei Champagner mit Jahrgang. Dieser Lagerungsprozess verleiht dem Wein komplexe Aromen wie Brioche, Toast und Nuss.

6. Rütteln (Remuage) : Die Flaschen werden langsam gekippt und gedreht, um die Hefe im Flaschenhals zu sammeln. Dies kann manuell oder mithilfe automatisierter Maschinen, sogenannter Gyropaletten, erfolgen.

7. Degorgieren (Dégorgement) : Der Flaschenhals wird gefroren und die Flasche wird geöffnet, um den gefrorenen Hefepfropfen zu entfernen.

8. Dosierung : Um den Süßegrad des Weins anzupassen, wird eine kleine Menge Wein mit Zucker vermischt (Liqueur d'expédition) hinzugefügt. Der Süßegrad reicht von Brut Nature (ohne Zuckerzusatz) bis Doux (süß).

9. Abschließendes Verkorken : Die Flasche wird mit einem Korken und einem Drahtkäfig verschlossen, etikettiert und vor der Freigabe ruhen gelassen.

Charmat-Methode (Tank-Methode)

Die Charmat-Methode, die oft für Prosecco und andere Schaumweine verwendet wird, ist ein schnelleres und wirtschaftlicheres Verfahren:

1. Herstellung des Grundweins : Ähnlich wie bei der traditionellen Methode wird ein Grundwein hergestellt.

2. Zweite Gärung in Tanks : Der Grundwein wird in große Drucktanks umgefüllt. Durch Zugabe von Zucker und Hefe wird eine zweite Gärung eingeleitet.

3. Filtration : Sobald der gewünschte Kohlensäuregehalt erreicht ist, wird der Wein gefiltert, um die Hefe zu entfernen.

4. Abfüllung : Der Schaumwein wird unter Druck abgefüllt, um die Kohlensäure zu erhalten.

Ahnenmethode (Méthode Ancestrale)

Diese alte Methode ist einfacher und wird oft für natürliche Schaumweine verwendet:

1. Einfache Gärung : Der Wein wird teilweise in Tanks vergoren.

2. Abfüllung : Bevor die Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein in Flaschen abgefüllt und die Gärung wird in der Flasche fortgesetzt.

3. Natürliches Aufschäumen : Durch die fortlaufende Gärung bilden sich auf natürliche Weise Blasen, was oft zu einem leicht trüben Wein mit einer Spur Süße führt.

Schlüsselregionen und ihre Techniken

1. Champagner (Frankreich) : Bekannt für seine hochwertigen Schaumweine, die ausschließlich nach der traditionellen Methode hergestellt werden.
2. Prosecco (Italien) : Wird hauptsächlich nach der Charmat-Methode hergestellt, wodurch leichte und aromatische Schaumweine entstehen.
3. Cava (Spanien) : Hergestellt nach der traditionellen Methode, bietet hervorragende Qualität zu einem günstigeren Preis.
4. Crémant (Frankreich) : Schaumweine, die außerhalb der Champagne hergestellt werden, oft nach der traditionellen Methode.

Wenn man diese Methoden versteht, kann man die Komplexität und das handwerkliche Können schätzen, die mit der Herstellung der weltweit beliebten Schaumweine verbunden sind.