Hur bildas bubblor i mousserande vin?

Det sägs att en flaska champagne innehåller 49 miljoner bubblor. Men hur bildas bubblorna i mousserande vin som Champagne, Cava eller Prosecco egentligen?

Att producera mousserande vin som Champagne, Cava eller Prosecco är en noggrann och mångfacetterad process, som involverar olika tekniker som bidrar till vinets unika brusande och smak.

Här utforskar vi de mest använda metoderna i detalj.

Traditionell metod (Méthode Champenoise)

Denna metod är guldstandarden för att göra mousserande viner som Champagne. Det innebär flera intrikata steg:

1. Basvinproduktion : Initial jäsning ger ett stilla, torrt vin, vanligtvis från druvsorter som Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Detta basvin har vanligtvis hög syra och låg alkoholhalt.

2. Blandning (Assemblage) : Viner från olika vingårdar, druvsorter eller årgångar kan blandas för att uppnå önskad smakprofil. Denna blandning är känd som "cuvée".

3. Tirage och buteljering : En blandning av socker och jäst, kallad "liqueur de tirage", tillsätts till cuvéen. Denna blandning buteljeras och förseglas med en kronkork. Den tillsatta jästen och sockret kommer att inducera en sekundär jäsning i flaskan.

4. Andra jäsningen : Flaskorna förvaras horisontellt i svala, mörka källare. Den sekundära jäsningen producerar koldioxid, som löses upp i vinet och skapar bubblor. Denna process ökar också alkoholhalten något.

5. Lagring på Lees : Vinet åldras på de döda jästcellerna (läs) i minst 15 månader för icke-vintage Champagne och minst 36 månader för årgångschampagne. Denna åldringsprocess ger komplexa smaker som brioche, rostat bröd och nötighet.

6. Riddling (Remuage) : Flaskorna lutas gradvis och roteras för att samla jästfällningen i flaskans hals. Detta kan göras manuellt eller med hjälp av automatiserade maskiner som kallas gyropaletter.

7. Disgorgement (Dégorgement) : Flaskans hals är frusen och flaskan öppnas för att mata ut den frusna jästpluggen.

8. Dosering : En liten mängd vin blandat med socker (liqueur d'expédition) tillsätts för att justera vinets sötma. Söthetsnivån sträcker sig från Brut Nature (ej tillsatt socker) till Doux (söt).

9. Slutlig korkning : Flaskan är förseglad med en kork- och trådbur, märkt och får vila innan den släpps.

Charmat Method (Tank Method)

Charmatmetoden, som ofta används för Prosecco och andra mousserande viner, är en snabbare och mer ekonomisk process:

1. Basvinproduktion : I likhet med den traditionella metoden produceras ett basvin.

2. Andra jäsningen i tankar : Basvinet överförs till stora trycksatta tankar. Socker och jäst tillsätts för att initiera en andra jäsning.

3. Filtrering : När den önskade nivån av kolsyra har uppnåtts, filtreras vinet för att ta bort jästen.

4. Buteljering : Det mousserande vinet buteljeras under tryck för att behålla kolsyran.

Ancestral Method (Méthode Ancestrale)

Denna uråldriga metod är enklare och används ofta för naturliga mousserande viner:

1. Enkeljäsning : Vinet genomgår partiell jäsning i tankar.

2. Buteljering : Innan jäsningen är klar tappas vinet på flaska och jäsningen fortsätter i flaskan.

3. Naturligt brus : Den pågående jäsningen producerar bubblor naturligt, vilket ofta resulterar i ett lätt grumligt vin med en touch av sötma.

Nyckelregioner och deras tekniker

1. Champagne (Frankrike) : Känd för sina mousserande viner av hög kvalitet som uteslutande produceras enligt den traditionella metoden.
2. Prosecco (Italien) : Använder främst Charmat-metoden och producerar lätta och aromatiska mousserande viner.
3. Cava (Spanien) : Tillverkad med den traditionella metoden och erbjuder utmärkt kvalitet till ett mer överkomligt pris.
4. Crémant (Frankrike) : Mousserande viner gjorda utanför regionen Champagne, ofta med den traditionella metoden.

Genom att förstå dessa metoder kan man uppskatta komplexiteten och hantverket som är involverat i att producera de mousserande viner som avnjuts över hela världen.