L'huile d'olive est l'une des huiles les plus appréciées et utilisées au monde, et sa production est un art qui s'est perfectionné au fil des siècles.
Le processus de fabrication de l'huile d'olive est à la fois techniquement avancé et profondément ancré dans la tradition, chaque étape jouant un rôle crucial pour garantir la qualité et la saveur du produit final.
Voici un aperçu de la manière dont l'huile d'olive est fabriquée, de l'olivier à la bouteille finale.
1. Récolte des Olives
Le processus de fabrication de l'huile d'olive commence par la récolte des olives. Le moment de la récolte est crucial et varie en fonction du type d'huile que l'on souhaite produire. Une récolte précoce (en octobre) donne une huile aux saveurs plus intenses et poivrées, avec des niveaux plus élevés d'antioxydants, tandis qu'une récolte plus tardive (en novembre-décembre) produit une huile plus douce et plus délicate.
Les olives sont cueillies à la main ou à l'aide de machines qui secouent délicatement les arbres pour que les olives tombent dans des filets ou au sol. Il est important que les olives soient manipulées avec soin pour éviter les dommages qui pourraient affecter la qualité de l'huile.
2. Lavage et Tri
Après la récolte, les olives sont rapidement transportées au moulin pour éviter l'oxydation et la fermentation. Au moulin, les olives sont lavées pour éliminer la saleté, les feuilles et autres impuretés. Elles sont ensuite triées pour s'assurer que seules les meilleures olives sont utilisées dans le processus de production.
3. Broyage et Malaxage
Une fois les olives triées, l'étape suivante consiste à les broyer. Traditionnellement, cela se faisait avec de grandes meules en pierre, mais aujourd'hui, des machines en acier inoxydable sont plus couramment utilisées pour broyer les olives en une pâte. Cette pâte comprend la pulpe, les peaux et les noyaux des olives.
La pâte est ensuite mélangée pendant environ 20 à 40 minutes dans un processus appelé "malaxage", où les gouttelettes d'huile commencent à se libérer et à se rassembler. La température pendant ce processus est très importante et est souvent maintenue basse (pressage à froid) pour préserver la saveur et les nutriments de l'huile.
4. Pressage et Extraction de l'Huile
Après le broyage, l'huile est séparée de la pâte solide. Cela se fait en pressant la pâte, soit avec une presse mécanique traditionnelle, soit par centrifugation. Lors de la centrifugation, la pâte est rapidement tournée pour séparer l'huile de l'eau et des solides.
La première pression donne de l'"huile d'olive vierge", tandis que les pressions suivantes peuvent produire des huiles de qualité inférieure. L'huile d'olive extra vierge, considérée comme la meilleure, provient de la première pression et a un faible niveau d'acidité, riche en saveur et en nutriments.
5. Filtration et Stockage
Après l'extraction, l'huile est filtrée pour éliminer les petites particules restantes. Certains producteurs choisissent de ne pas filtrer leur huile pour préserver au maximum la saveur, mais cela peut entraîner une durée de conservation plus courte.
L'huile est ensuite stockée dans des cuves en acier inoxydable, protégée de la lumière et de l'oxygène, ce qui aide à préserver sa qualité. La température dans la zone de stockage est maintenue basse et stable pour éviter la dégradation de l'huile.
6. Mise en Bouteille et Distribution
La dernière étape du processus est la mise en bouteille de l'huile. Les bouteilles sont souvent sombres pour protéger l'huile de la lumière, ce qui pourrait entraîner son altération. Des étiquettes sont placées sur les bouteilles, qui sont ensuite distribuées aux marchés et aux magasins du monde entier.
La fabrication de l'huile d'olive est un processus minutieux qui nécessite à la fois une expertise technique et une compréhension des rythmes de la nature. Chaque étape, de la récolte à la mise en bouteille, influence la qualité et la saveur du produit final.
C'est cet art et ce soin qui font de l'huile d'olive l'un des ingrédients les plus appréciés au monde, qu'elle soit utilisée en cuisine, comme vinaigrette ou dans le cadre d'une alimentation saine.
