Tyypilliset espanjalaiset mustekalaruoat

Turskaalla ja kalmarilla on luonnollinen paikka espanjalaisessa keittiössä. Rannikolla niitä tarjoillaan grillattuina, paistettuina, keitettyinä, täytettyinä tai hitaasti kypsennettyinä täyteläisissä kastikkeissa. Annokset vaihtelevat alueittain, mutta perusta on usein yksinkertainen: hyviä mereneläviä, oliiviöljyä, merisuolaa, sitruunaa, valkosipulia, persiljaa, paprikajauhetta ja joskus lasillinen raikasta valkoviiniä tai kylmää olutta ohessa.

Espanjassa ruoanlaitossa käytetään erilaisia pääjalkaisia. Pulpo viittaa yleensä tursaseen. Calamares ja chipirones viittaavat yleensä kalmariin, jolloin chipirones-nimitystä käytetään usein pienemmistä ja mureammista yksilöistä. Sepia, jota joillakin alueilla kutsutaan nimellä choco, on seepia, joka usein grillataan, haudutetaan tai käytetään riisiruoissa.

Pulpo a la Gallega – Galician kuuluisin tursasannos

Pulpo a la gallega, tunnettu myös nimellä pulpo á feira, on yksi Espanjan ikonisimmista tursasruoista. Se on kotoisin Galiciasta Luoteis-Espanjasta, alueelta, joka tunnetaan vahvoista mereneläväperinteistään.

Annos valmistetaan keitetystä turskaasta, joka viipaloidaan renkaiksi ja tarjoillaan oliiviöljyn, karkean suolan ja pimentónin, espanjalaisen savustetun paprikajauheen, kera. Se tarjoillaan usein puulautaselta keitettyjen perunoiden kanssa.

Maku on mieto, savuinen, suolainen ja hienostunut. Avainasemassa on rakenne. Tursaan tulee olla mureaa, mutta siinä on silti oltava miellyttävä purutuntuma.

Parhaimmillaan seuraavan kanssa:
Albariño, raikas valkoviini Galiciasta, tai kevyt espanjalainen olut.

Calamares a la Romana – Rapeaksi paistetut kalmari-renkaat

Calamares a la romana on yksi Espanjan suosituimmista tapas-annoksista. Kalmari leikataan renkaiksi, kuorrutetaan jauhoilla tai kevyellä taikinalla ja paistetaan kullanruskeiksi ja rapeiksi.

Se tarjoillaan yleensä sitruunan ja joskus aiolin kanssa. Löydät sitä tapas-baareista, rantaraunintoloista ja ruokahalleista ympäri Espanjaa.

Tärkein yksityiskohta on olla kypsentämättä kalmaria liikaa. Liian pitkään paistettuna siitä tulee kumimaista. Oikein tehtynä sen tulee olla rapea ulkoa ja murea sisältä.

Parhaimmillaan seuraavan kanssa:
Cava, kuiva sherry tai hapokas, raikas valkoviini.

Bocadillo de Calamares – Madridin klassinen kalmarileipä

Vaikka Madrid on kaukana merestä, bocadillo de calamares on yksi kaupungin kuuluisimmista annoksista. Se on yksinkertainen voileipä, joka on täytetty paistetuilla kalmari-renkailla, ja se tarjoillaan yleensä vaaleassa sämpylässä sitruunan tai aiolin kera.

Se on erityisen suosittu Plaza Mayorin ympäristössä, missä perinteiset baarit ja rennot ravintolat tarjoilevat sitä nopeana ja tyydyttävänä katuruokana.

Viehätys perustuu rapean, suolaisen kalmarin ja pehmeän leivän väliseen kontrastiin. Yksinkertaista, maalaistunnelmaista ja syvästi espanjalaista.

Parhaimmillaan seuraavan kanssa:
Kylmä olut, kuiva vermutti tai mutkaton espanjalainen valkoviini.

Chipirones a la Plancha – Pienet grillatut kalmarit

Chipirones a la plancha ovat pieniä kalmareita, jotka on kypsennetty nopeasti kuumalla paistolevyllä (plancha) tai grillissä. Ne tarjoillaan usein oliiviöljyn, valkosipulin, persiljan ja sitruunan kera.

Tämä on yleinen annos Espanjan rannikolla, erityisesti Baskimaassa, Andalusiassa ja saarilla. Menetelmä on yksinkertainen, mutta se vaatii korkeaa lämpöä ja lyhyen kypsennysajan, jotta kalmarit pysyvät mureina.

Chipirones voidaan tarjoilla tapaksena tai pääruokana salaatin, perunoiden tai leivän kanssa.

Parhaimmillaan seuraavan kanssa:
Txakoli Baskimaasta, Verdejo Ruedasta tai raikas roseeviini.

Chipirones en su Tinta – Kalmari omassa musteessaan

Chipirones en su tinta on syvempi ja täyteläisempi espanjalainen klassikko. Pienet kalmarit kypsennetään tummassa kastikkeessa, joka on valmistettu kalmarin musteesta, sipulista, tomaatista, valkosipulista ja joskus valkoviinistä.

Annos on erityisen yleinen Baskimaassa ja Pohjois-Espanjassa. Se tarjoillaan usein riisin tai leivän kanssa, jolla voi imeyttää voimakkaan suolaisen kastikkeen.

Ulkonäkö voi olla dramaattinen, mutta maku on pyöreä, suolainen, hieman makea ja tyylikäs. Se on loistava annos kaikille, jotka haluavat tutustua espanjalaisen mereneläväkeittiön perinteisempään puoleen.

Parhaimmillaan seuraavan kanssa:
Hapokas valkoviini tai kevyempi Rioja hieman viilennettynä.

Sepia a la Plancha – Grillattu seepia valkosipulilla ja persiljalla

Sepia a la plancha on tavallinen näky espanjalaisissa rantaravintoloissa. Seepialla on kiinteämpi rakenne kuin kalmarilla, ja se toimii erittäin hyvin grillissä tai paistolevyllä.

Se tarjoillaan usein ajo y perejilin eli valkosipulin, persiljan, oliiviöljyn ja sitruunan sekoituksen kera. Joskus ohessa on aiolia tai patatas bravas -perunoita.

Tämä on tyypillinen annos tilattavaksi tapaksena tai jaettavana alkupalana muiden merenelävien kanssa.

Parhaimmillaan seuraavan kanssa:
Kuiva valkoviini, fino-sherry tai kylmä olut.

Arroz Negro – Musta riisi kalmarin musteella

Arroz negro on espanjalainen riisiruoka, joka on värjätty mustaksi kalmarin musteella. Se valmistetaan yleensä kalmarista tai seepiasta, valkosipulista, tomaatista ja kalaliemestä, ja joskus seassa on jättiläiskatkarapuja tai sinisimpukoita.

Annos yhdistetään erityisesti Valenciaan ja Kataloniaan, missä riisiruoat ovat juurtuneet syvälle paikalliseen ruokakulttuuriin. Arroz negro tarjoillaan usein aiolin kanssa, mikä tuo täyteläisyyttä ja tasapainoa suolaiseen, merelliseen makuun.

Se muistuttaa valmistustavaltaan paellaa, mutta sen makuprofiili on tummempi ja intensiivisemmän merellinen.

Parhaimmillaan seuraavan kanssa:
Cava, Albariño tai raikas valkoviini Espanjan Välimeren rannikolta.

Calamares Rellenos – Täytetyt kalmarit

Calamares rellenos ovat täytettyjä kalmareita, jotka usein valmistetaan tomaattikastikkeessa tai viinipohjaisessa kastikkeessa. Täyte voi sisältää hienonnettuja kalmarin lonkeroita, sipulia, valkosipulia, korppujauhoja, kananmunaa, kinkkua, riisiä tai muita mereneläviä.

Tämä on kodinomaisempi ja maalaistunnelmaisempi annos, joka vaihtelee alueittain ja perhereseptien mukaan. Sen valmistaminen vie hieman enemmän aikaa, mutta lopputulos on täyteläinen, lohdullinen ja täynnä makua.

Annos tarjoillaan usein pääruokana leivän, perunoiden tai riisin kera.

Parhaimmillaan seuraavan kanssa:
Pehmeä punaviini, täyteläinen valkoviini tai espanjalainen roseeviini.

Mitä juoda espanjalaisten tursas- ja kalmariruokien kanssa

Turskaalla ja kalmarilla on usein mieto maku, mutta ne tuovat mukanaan selkeää suolaisuutta, raknetta ja joskus savuisia tai paistettuja vivahteita. Raikkaat, mineraaliset ja hapokkaat juomat toimivat yleensä parhaiten.

Hyviä juomapareja:

• Albariño – erinomainen pulpon, grillatun kalmarin ja merenelävien kanssa
• Verdejo – raikas ja yrttinen, hyvä paistettujen tai grillattujen annosten kanssa
• Cava – ihanteellinen calamaresien ja arroz negron kanssa
• Txakoli – kevyt, raikas ja hieman poreileva, täydellinen baskilaisille mereneläville
• Fino- tai Manzanilla-sherry – erinomainen suolaisten tapasten ja merenelävien kanssa
• Kevyt olut – klassinen valinta calamaresien ja rennon tapastelun seuraksi

Vältä raskaita punaviinejä kevyempien mereneläväruokien kanssa. Ne voivat peittää hienovaraiset maut ja saada yhdistelmän tuntumaan epätasapainoiselta.

Vinkkejä tursaan ja kalmarin valmistukseen kotona

Tursas ja kalmari voivat olla erinomaisia kotona valmistettuina, mutta ne vaativat oikean tekniikan. Yleisin virhe on kypsentää niitä liian kauan tai liian alhaisessa lämpötilassa.

Pidä nämä vinkit mielessä:

• Kypsennä pienet kalmarit nopeasti korkealla lämmöllä
• Hauduta suurempaa tursasta hitaasti, kunnes se on mureaa
• Kuivaa kalmari hyvin ennen paistamista tai grillaamista
• Käytä klassiseen espanjalaiseen makuun sitruunaa, oliiviöljyä, valkosipulia ja persiljaa
• Paista calamaresit nopeasti välttääksesi kumimaisen rakenteen
• Tarjoile välittömästi, sillä kalmari ja tursas ovat parhaimmillaan vastavalmistettuina

Espanjalaiset tursas- ja kalmariruoat osoittavat Espanjan rannikon ruokakulttuurin monipuolisuuden ja voiman. Galician pulpo a la gallegasta Madridin bocadillo de calamaresiin ja Valencian arroz negroon, nämä annokset tarjoavat monia tapoja nauttia merenelävistä espanjalaiseen tapaan.

Parhaat espanjalaiset tursas- ja kalmariruoat ovat usein yksinkertaisia, välittömiä ja keskittyvät raaka-aineen laatuun. Oikealla kypsennysmenetelmällä, hyvällä oliiviöljyllä, sitruunalla ja sopivalla viinilasillisella turskaasta ja kalmarista tulee eräitä espanjalaisen keittiön ikimuistoisimpia makuja.