Mange sier «tandoori-grill», men det korrekte navnet på selve ovnen er tandoor. Ordet tandoori refererer til mat som er tilberedt i en tandoor.
Sammen representerer de en av verdens eldste og mest smakfulle koketradisjoner.
Opprinnelse – En 4000 år gammel teknikk
Historien til tandooren går tilbake til Indusdalens sivilisasjon, i dagens Pakistan og nordvestlige India, hvor arkeologer har avdekket sylindriske leireovner fra bronsealderen.
Navnet antas å stamme fra det persiske ordet tanūr, som betyr ovn. Gjennom handel og kulturutveksling spredte teknikken seg over Midtøsten og Sentral-Asia. Likevel var det i Nord-India og Pakistan at tandooren ble en sentral del av den kulinariske tradisjonen.
Under mogulriket (1500-1800-tallet) ble teknikken ytterligere foredlet. Aromatiske kryddermarinader kombinert med intens varme ga opphav til ikoniske retter som tandoori-kylling.
Hvordan fungerer en tandoor?
En tradisjonell tandoor er en sylindrisk ovn laget av leire eller keramikk. Den varmes opp med kull eller ved og kan nå temperaturer på opptil 480 °C.
Det som gjør den unik er hvordan varmen fungerer:
Direkte varme fra glørne i bunnen
Intens strålevarme fra de varme innerveggene
Sirkulerende varm luft som omgir maten
Kjøtt marineres ofte i yoghurt og krydder som garam masala, hvitløk, ingefær og chili. Marinaden bidrar til å mørne kjøttet og bevare fuktigheten under ekstrem varme.
Kjøttet tres på lange spyd og senkes vertikalt ned i ovnen. Flatbrød som naan og roti presses direkte mot de varme innerveggene, hvor de bakes i løpet av minutter og utvikler sin karakteristiske røyksmak.
Tandoori – Mer enn bare kylling
Når noe beskrives som tandoori, betyr det ganske enkelt at det er tilberedt i en tandoor. Dette kan inkludere:
Tandoori-kylling
Lam
Fisk og sjømat
Paneer
Naan og andre flatbrød
Det er tilberedningsmetoden – ikke en spesifikk krydderblanding – som definerer retten.
Tandoor i moderne tid
I dag brukes både tradisjonelle leireovner og moderne gass- eller elektriskdrevne versjoner i restauranter over hele verden. Teknikken har spredt seg globalt og påvirket moderne grillmetoder som vektlegger høy varme og marinering.
Likevel kan få kokemetoder matche den intensiteten og dybden av smak som skapes av en autentisk tandoor.
Mye som en god vin forteller historien om sitt terroir, gjenspeiler tandooren en arv av kultur, håndverk og tradisjon – hvor ild, leire og krydder møtes i perfekt balanse.
