Gegrilde procureur met rokerige marinade

Procureur (ook wel varkensnek of nekrollade genoemd) is een fantastisch stuk vlees voor op de barbecue: sappig, vol van smaak en ideaal om te marineren.

Kies een stuk met mooie marmering (vetdooradering), stevig aanvoelend, en snijd het – als je in porties grilt – in plakken van ongeveer 1,5 tot 2 cm dik. Hoe meer vet, hoe malser en sappiger het eindresultaat.

Gril op middelhoog vuur, bij voorkeur met de deksel gesloten als je een barbecue met deksel hebt. Het vlees is gaar bij een kerntemperatuur van 70–72 °C. Laat het een paar minuten rusten voor je het aansnijdt, zodat de sappen behouden blijven.

Wil je het nóg beter maken en een echte BBQ-rooksmaak toevoegen? Kijk dan onderaan voor een paar eenvoudige tips.

Ingrediënten voor de marinade (voor ca. 800 g–1 kg procureur):

• 100 ml koolzaadolie (of andere neutrale olie)

• 2 eetlepels Japanse sojasaus

• 2 eetlepels vloeibare honing of ahornsiroop

• 1 eetlepel appelciderazijn of rodewijnazijn

• 1 eetlepel tomatenpuree

• 1–2 theelepels gerookt paprikapoeder (naar smaak)

• 1 theelepel gemalen zwarte peper

• 1 theelepel zout (of gerookt zout – zie tips hieronder)

• ½–1 theelepel chilivlokken of verse rode peper (optioneel)

• 1 theelepel gedroogde tijm of oregano (optioneel)

Bereiding:

1. Meng alle ingrediënten in een kom tot een gladde marinade.

2. Leg het vlees in een diepvrieszak of schaal en giet de marinade eroverheen. Zorg dat het vlees goed bedekt is.

3. Laat minimaal 4 uur marineren – bij voorkeur een hele nacht in de koelkast.

4. Haal het vlees op tijd uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur is voor het grillen.

5. Gril op middelhoog vuur, het liefst met de deksel dicht, tot een kerntemperatuur van 70–72 °C is bereikt.

6. Laat het vlees een paar minuten rusten voor het serveren.

Tips voor extra rooksmaak:

Wil je nog meer rooksmaak? Hier zijn drie makkelijke manieren:

1. Liquid smoke (rookaroma):

Voeg ½ theelepel toe aan de marinade. Het is sterk geconcentreerd, dus wees voorzichtig. Verkrijgbaar bij speciaalzaken en online.

2. Gerookt zout:

Vervang normaal zout door gerookt zeezout voor een subtiele, natuurlijke rooksmaak.

3. Rookhout op de barbecue:

Week een handje houtsnippers (zoals hickory, appel of eik) in water en leg ze op de kolen of in een rookbox op een gasbarbecue. Sluit het deksel en laat de rook het vlees omringen.

Serveertips:

Serveer met gegrilde groenten, coleslaw of een aardappelsalade met kruiden en vinaigrette. En als je een goede fles wijn opent – bewaar de kurk en doe hem in je Corkframe als blijvende herinnering aan een geslaagde barbecueavond.

Wijnsuggesties – welke wijn past bij gegrilde procureur met rokerige marinade?

De zoete, zoute en rokerige smaken vragen om een wijn met fruit, kruidigheid en wat body. Hier zijn drie uitstekende keuzes:

1. Zinfandel (Californië):

Vol en warm, met tonen van donkere bessen, vanille en eikenhout – perfect voor BBQ-gerechten.

2. Rioja Crianza of Reserva (Spanje):

Een klassieke match: rood fruit, lichte kruidigheid en zachte houtrijping. Combineert goed met de sojasaus en gerookte paprika.

3. Shiraz/Syrah (Australië of Frankrijk):

Krachtig, peperig en donker fruitig – ideaal bij gegrild vlees met pit en rooksmaak.

Hulp nodig bij het kiezen van een specifieke fles uit de winkel? Laat het me weten – ik help je graag.