L'olio d'oliva è uno degli oli più apprezzati e utilizzati al mondo, e la sua produzione è un'arte che si è perfezionata nel corso dei secoli.
Il processo di produzione dell'olio d'oliva è sia tecnicamente avanzato che profondamente radicato nella tradizione, con ogni fase che gioca un ruolo cruciale per garantire la qualità e il sapore del prodotto finale.
Ecco una panoramica di come si produce l'olio d'oliva, dall'olivo alla bottiglia finita.
1. Raccolta delle Olive
Il processo di produzione dell'olio d'oliva inizia con la raccolta delle olive. Il momento della raccolta è fondamentale e varia a seconda del tipo di olio che si vuole produrre. Una raccolta precoce (in ottobre) produce un olio con sapori più intensi e piccanti e livelli più elevati di antiossidanti, mentre una raccolta più tardiva (in novembre-dicembre) produce un olio più morbido e delicato.
Le olive vengono raccolte a mano o con l'aiuto di macchine che scuotono delicatamente gli alberi affinché le olive cadano in reti o a terra. È importante che le olive vengano maneggiate con cura per evitare danni che potrebbero influenzare la qualità dell'olio.
2. Lavaggio e Cernita
Dopo la raccolta, le olive vengono rapidamente trasportate al frantoio per evitare ossidazione e fermentazione. Al frantoio, le olive vengono lavate per rimuovere sporco, foglie e altre impurità. Vengono quindi selezionate per garantire che solo le migliori olive siano utilizzate nel processo di produzione.
3. Frantumazione e Molitura
Una volta selezionate, il passaggio successivo è frantumare le olive. Tradizionalmente, ciò avveniva con grandi macine in pietra, ma oggi vengono più comunemente utilizzate macchine in acciaio inossidabile che frantumano le olive fino a formare una pasta. Questa pasta include la polpa, le bucce e i noccioli delle olive.
La pasta viene quindi mescolata per circa 20-40 minuti in un processo chiamato "gramolatura", durante il quale le goccioline d'olio iniziano a liberarsi e a unirsi. La temperatura durante questo processo è molto importante e viene spesso mantenuta bassa (spremitura a freddo) per preservare il sapore e i nutrienti dell'olio.
4. Spremitura ed Estrazione dell'Olio
Dopo la molitura, l'olio viene separato dalla pasta solida. Questo avviene pressando la pasta, sia con una pressa meccanica tradizionale, sia tramite centrifugazione. Nella centrifugazione, la pasta viene fatta girare rapidamente per separare l'olio dall'acqua e dai solidi.
La prima spremitura produce "olio d'oliva vergine", mentre le spremiture successive possono produrre oli di qualità inferiore. L'olio extravergine di oliva, considerato il migliore, proviene dalla prima spremitura e ha un basso livello di acidità, ricco di sapore e nutrienti.
5. Filtrazione e Conservazione
Dopo l'estrazione, l'olio viene filtrato per rimuovere eventuali piccole particelle rimanenti. Alcuni produttori scelgono di non filtrare il loro olio per preservare al massimo il sapore, ma ciò può comportare una durata di conservazione più breve.
L'olio viene quindi conservato in serbatoi di acciaio inossidabile, protetto dalla luce e dall'ossigeno, il che aiuta a preservarne la qualità. La temperatura nell'area di conservazione è mantenuta bassa e stabile per evitare il deterioramento dell'olio.
6. Imbottigliamento e Distribuzione
L'ultima fase del processo è l'imbottigliamento dell'olio. Le bottiglie sono spesso scure per proteggere l'olio dalla luce, che potrebbe farlo deteriorare. Le etichette vengono applicate alle bottiglie, che vengono poi distribuite ai mercati e ai negozi di tutto il mondo.
La produzione dell'olio d'oliva è un processo meticoloso che richiede sia competenza tecnica che una comprensione dei ritmi della natura. Ogni fase, dalla raccolta all'imbottigliamento, influisce sulla qualità e sul sapore del prodotto finale.
È questa maestria e cura che rendono l'olio d'oliva uno degli ingredienti più amati al mondo, sia che venga utilizzato in cucina, come condimento o come parte di una dieta sana.
