Molto prima che la salsa di soia, la salsa di pesce e l'umami diventassero termini comuni nelle cucine moderne, c'era un ingrediente che dominava il panorama culinario dell'Impero Romano: il garum.
Questa salsa di pesce fermentata non era solo un condimento: era uno status symbol, una delle principali merci di scambio e una parte essenziale della cucina quotidiana in tutto il Mediterraneo.
Dal semplice pesce all'oro liquido
Il garum affonda le sue radici nell'antica Grecia, ma furono i romani a perfezionarlo e a renderlo popolare. Durante l'apice dell'Impero Romano, il garum veniva prodotto su scala massiccia, in particolare lungo le coste delle attuali Spagna, Portogallo e Nord Africa.
Il processo di produzione era semplice e, per gli standard odierni, piuttosto intenso. Venivano comunemente usati pesci piccoli come acciughe, sardine e sgombri, insieme alle interiora di pesci più grandi. Questi venivano mescolati con grandi quantità di sale e posti in grandi tini o vasche, spesso lasciati direttamente alla luce del sole.
Lì, il composto veniva lasciato fermentare per settimane, a volte mesi. Il calore del sole innescava un naturale processo di scomposizione, in cui enzimi e batteri trasformavano il pesce in un liquido ricco e saporito. Il risultato era una salsa bruno-dorata carica di intensità: il garum.
Un odore che divideva l'opinione pubblica
La produzione del garum era tutt'altro che discreta. L'odore del pesce in fermentazione era così forte che le fabbriche erano tipicamente situate fuori dalle mura cittadine. Nonostante ciò, la domanda era enorme. Per i Romani, il garum era essenziale come lo sono oggi il sale e il pepe: veniva usato quasi in ogni pietanza.
Esistevano anche diversi livelli di qualità. La varietà più pregiata, talvolta chiamata garum sociorum, era costosa e molto apprezzata dall'élite. Veniva prodotta con maggiore cura e ingredienti di qualità superiore. Un sottoprodotto più economico, noto come allec, veniva consumato dalle classi inferiori.
Come veniva usato il garum?
Il garum era incredibilmente versatile. Veniva usato in salse, zuppe, stufati e persino mescolato al vino. Nel famoso ricettario romano Apicius, il garum appare in numerose ricette, spesso come ingrediente chiave per esaltare il sapore.
Ciò che rende il garum particolarmente affascinante è il suo ricco profilo umami. Offre la stessa profondità di sapore che oggi associamo alle salse di pesce asiatiche o ai prodotti fermentati come il miso. In questo senso, i Romani erano molto in anticipo sui tempi nel capire come la fermentazione potesse sprigionare gusti complessi.
Il garum in un contesto moderno
Sebbene il garum nella sua forma originale sia svanito dopo la caduta dell'Impero Romano, la sua eredità continua a vivere. Le moderne salse di pesce provenienti da paesi come la Thailandia e il Vietnam si basano su principi simili. Negli ultimi anni, chef e storici del cibo hanno persino tentato di ricreare il garum utilizzando metodi antichi.
Il risultato? Un sapore che sembra allo stesso tempo antico e sorprendentemente moderno.
Un assaggio di storia
Il garum è più di un semplice ingrediente: è un promemoria di come gli esseri umani abbiano utilizzato i processi naturali per migliaia di anni per creare sapore, conservare il cibo e costruire una cultura intorno ai pasti.
Proprio come un buon vino porta con sé una storia, ogni goccia di garum un tempo racchiudeva l'essenza del mare, del sole e delle persone che lo avevano creato.
