Black garlic eli musta valkosipuli on yksi modernin keittiön kiehtovimmista raaka-aineista. Pehmeällä, lähes toffeemaisella koostumuksellaan ja syvällä, umamista, balsamicosta ja kevyestä makeudesta koostuvalla maullaan se on valloittanut kokkien, sommelierien ja ruokaharrastajien sydämet.
Mutta mitä musta valkosipuli oikeastaan on – ja miten siitä tuli vakituinen osa niin huippuravintoloita kuin kotikeittiöitäkin?
Mitä on black garlic?
Black garlic on tavallista valkosipulia, joka on käynyt läpi hitaan fermentointiprosessin hallituissa lämpötila- ja kosteusolosuhteissa useiden viikkojen ajan. Tänä aikana kynnet muuttuvat mustiksi, pehmeiksi ja saavat makean, karamellisoituneen maun ilman tuoreen valkosipulin terävyyttä.
Kyseessä ei siis ole eri valkosipulilajike, vaan tavallisen valkosipulin luonnollinen muodonmuutos ajan ja kärsivällisyyden kautta.
Korealaisesta superfoodista länsimaiseen gourmet-keittiöön
Black garlicin juuret ovat Etelä-Koreassa, jossa fermentoitua valkosipulia on käytetty jo pitkään perinteisessä lääketieteessä sen väitettyjen terveyshyötyjen vuoksi – esimerkiksi sen korkean antioksidanttipitoisuuden ja matalamman rikkipitoisuuden takia. Fermentointi on ollut tärkeä osa aasialaista ruokakulttuuria jo vuosisatojen ajan – ajatelkaapa vaikka kimchiä, misoa tai soijakastiketta – ja musta valkosipuli istuu tähän perinteeseen täydellisesti.
2000-luvun alussa black garlic alkoi ilmestyä länsimaisiin keittiöihin. Ensin huippuravintoloihin, sitten erikoisliikkeisiin ja lopulta intohimoisten kotikokkien käyttöön. Sen syvä ja umaminen maku teki siitä nopeasti suositun raaka-aineen niille, jotka halusivat nostaa ruoanlaittonsa uudelle tasolle luonnollisilla ja käsittelemättömillä aineksilla.
Miten black garlicia käytetään?
Musta valkosipuli on erittäin monipuolinen keittiössä. Tässä muutamia suosittuja tapoja käyttää sitä:
– Soseutettuna aioliin tai majoneesiin
– Ohuina siivuina carpaccion tai juustolautasen päällä
– Sekoitettuna pastakastikkeisiin, risottoon tai patoihin
– Lasitteena grillatulle lihalle tai paahdetuille kasviksille
– Tumman suklaan kanssa rohkeassa jälkiruoassa
Sen makea ja umaminen maku toimii upeasti yhteen punaviinien kanssa – täydellinen valinta viininmaisteluihin tai illalliskattauksiin.
Hitaasti hyvää – slow foodin ja tietoisen maun symboli
Black garlic ei ole vain raaka-aine – se on slow foodin ja kärsivällisyyden symboli. Maailmassa, jossa kaikki tapahtuu nopeasti, on jotain erityistä raaka-aineessa, joka vaatii aikaa kypsyäkseen täydelliseksi. Sen maku on huolellisuuden ja tarkoituksenmukaisuuden tulos, mikä tekee mustasta valkosipulista sekä kulinaarisesti että tunnetasolla arvokkaan.
