El aceite de oliva es uno de los aceites más apreciados y utilizados en el mundo, y su producción es un arte que se ha perfeccionado a lo largo de los siglos.
El proceso de hacer aceite de oliva es tanto técnicamente avanzado como profundamente arraigado en la tradición, donde cada paso juega un papel crucial para garantizar la calidad y el sabor del producto final.
A continuación, se presenta una visión general de cómo se elabora el aceite de oliva, desde el olivo hasta la botella terminada.
1. Cosecha de las Aceitunas
El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza con la cosecha de las aceitunas. El momento de la cosecha es crucial y varía según el tipo de aceite que se desee producir. Una cosecha temprana (en octubre) produce un aceite con sabores más intensos y picantes y mayores niveles de antioxidantes, mientras que una cosecha más tardía (en noviembre-diciembre) produce un aceite más suave y delicado.
Las aceitunas se recogen a mano o con la ayuda de máquinas que sacuden suavemente los árboles para que las aceitunas caigan en redes o al suelo. Es importante que las aceitunas se manipulen con cuidado para evitar daños que puedan afectar la calidad del aceite.
2. Lavado y Clasificación
Después de la cosecha, las aceitunas se transportan rápidamente al molino para evitar la oxidación y la fermentación. En el molino, las aceitunas se lavan para eliminar la suciedad, las hojas y otras impurezas. Luego se clasifican para asegurar que solo las mejores aceitunas se utilicen en el proceso de producción.
3. Trituración y Molienda
Una vez clasificadas, el siguiente paso es triturar las aceitunas. Tradicionalmente, esto se hacía con grandes molinos de piedra, pero hoy en día se utilizan con mayor frecuencia máquinas de acero inoxidable que trituran las aceitunas hasta formar una pasta. Esta pasta incluye la pulpa, las pieles y los huesos de las aceitunas.
La pasta se mezcla luego durante unos 20-40 minutos en un proceso llamado "malaxación", donde las gotas de aceite comienzan a liberarse y a juntarse. La temperatura durante este proceso es muy importante y a menudo se mantiene baja (prensado en frío) para preservar el sabor y los nutrientes del aceite.
4. Prensado y Extracción del Aceite
Después de la molienda, el aceite se separa de la pasta sólida. Esto se hace prensando la pasta, ya sea con una prensa mecánica tradicional o mediante centrifugación. En la centrifugación, la pasta se hace girar rápidamente para separar el aceite del agua y los sólidos.
La primera prensada produce "aceite de oliva virgen", mientras que las prensadas posteriores pueden producir aceites de menor calidad. El aceite de oliva virgen extra, considerado el mejor, proviene de la primera prensada y tiene un bajo nivel de acidez, rico en sabor y nutrientes.
5. Filtrado y Almacenamiento
Después de la extracción, el aceite se filtra para eliminar las pequeñas partículas restantes. Algunos productores optan por no filtrar su aceite para preservar al máximo el sabor, pero esto puede resultar en una vida útil más corta.
El aceite se almacena luego en tanques de acero inoxidable, protegidos de la luz y el oxígeno, lo que ayuda a preservar su calidad. La temperatura en el área de almacenamiento se mantiene baja y estable para evitar que el aceite se degrade.
6. Embotellado y Distribución
El último paso en el proceso es embotellar el aceite. Las botellas suelen ser oscuras para proteger el aceite de la luz, lo que podría causar que se estropee. Se colocan etiquetas en las botellas, que luego se distribuyen a mercados y tiendas de todo el mundo.
La elaboración del aceite de oliva es un proceso meticuloso que requiere tanto experiencia técnica como una comprensión de los ritmos de la naturaleza. Cada paso, desde la cosecha hasta el embotellado, influye en la calidad y el sabor del producto final.
Es este arte y cuidado lo que hace que el aceite de oliva sea uno de los ingredientes más queridos del mundo, ya sea utilizado en la cocina, como aderezo o como parte de una dieta saludable.
