Lange bevor Sojasauce, Fischsauce und Umami zu Schlagworten in modernen Küchen wurden, gab es eine Zutat, die die kulinarische Landschaft des Römischen Reiches dominierte: Garum.
Diese fermentierte Fischsauce war nicht nur ein Gewürz – sie war ein Statussymbol, ein wichtiges Handelsgut und ein wesentlicher Bestandteil der täglichen Küche im gesamten Mittelmeerraum.
Vom einfachen Fisch zum flüssigen Gold
Garum hat seine Wurzeln im antiken Griechenland, aber es waren die Römer, die es verfeinerten und populär machten. Während der Blütezeit des Römischen Reiches wurde Garum in großem Stil produziert, insbesondere an den Küsten des heutigen Spaniens, Portugals und Nordafrikas.
Der Herstellungsprozess war sowohl einfach als auch nach heutigen Maßstäben recht intensiv. Kleine Fische wie Sardellen, Sardinen und Makrelen wurden häufig verwendet, zusammen mit den Innereien größerer Fische. Diese wurden mit großen Mengen Salz vermischt und in große Bottiche oder Becken gegeben, oft der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt.
Dort wurde die Mischung wochenlang, manchmal monatelang, fermentieren gelassen. Die Hitze der Sonne löste einen natürlichen Zersetzungsprozess aus, bei dem Enzyme und Bakterien den Fisch in eine reichhaltige, geschmackvolle Flüssigkeit verwandelten. Das Ergebnis war eine goldbraune Sauce voller Intensität – Garum.
Ein Geruch, der die Geister schied
Die Produktion von Garum war alles andere als dezent. Der Geruch von fermentierendem Fisch war so stark, dass sich Fabriken in der Regel außerhalb der Stadtmauern befanden. Dennoch war die Nachfrage enorm. Für die Römer war Garum so wichtig wie Salz und Pfeffer heute – es wurde in fast allem verwendet.
Es gab auch verschiedene Qualitätsstufen. Die feinste Sorte, manchmal garum sociorum genannt, war teuer und bei der Elite hochgeschätzt. Sie wurde mit größerer Sorgfalt und hochwertigeren Zutaten hergestellt. Ein billigeres Nebenprodukt, bekannt als allec, wurde von den unteren Schichten konsumiert.
Wie wurde Garum verwendet?
Garum war unglaublich vielseitig. Es wurde in Saucen, Suppen, Eintöpfen und sogar in Wein gemischt verwendet. Im berühmten römischen Kochbuch Apicius taucht Garum in zahlreichen Rezepten auf, oft als Schlüsselzutat zur Geschmacksverstärkung.
Was Garum besonders faszinierend macht, ist sein reichhaltiges Umami-Profil. Es liefert die gleiche Geschmackstiefe, die wir heute mit asiatischen Fischsaucen oder fermentierten Produkten wie Miso verbinden. In diesem Sinne waren die Römer ihrer Zeit weit voraus, wenn es darum ging zu verstehen, wie Fermentation komplexe Geschmäcker freisetzen kann.
Garum in einem modernen Kontext
Obwohl Garum in seiner ursprünglichen Form nach dem Fall des Römischen Reiches verschwand, lebt sein Erbe weiter. Moderne Fischsaucen aus Ländern wie Thailand und Vietnam basieren auf ähnlichen Prinzipien. In den letzten Jahren haben Köche und Food-Historiker sogar versucht, Garum mit antiken Methoden nachzubauen.
Das Ergebnis? Ein Geschmack, der sich sowohl antik als auch überraschend modern anfühlt.
Ein Geschmack der Geschichte
Garum ist mehr als nur eine Zutat – es ist eine Erinnerung daran, wie Menschen seit Jahrtausenden die Prozesse der Natur nutzen, um Geschmack zu erzeugen, Lebensmittel zu konservieren und eine Kultur rund um Mahlzeiten aufzubauen.
Ähnlich wie ein edler Wein eine Geschichte erzählt, hielt einst jeder Tropfen Garum die Essenz des Meeres, der Sonne und der Menschen fest, die ihn erschufen.
