Olivenöl ist eines der weltweit am meisten geschätzten und am häufigsten verwendeten Öle und seine Herstellung ist eine Kunst, die über Jahrhunderte verfeinert wurde.
Der Prozess der Olivenölherstellung ist sowohl technisch fortschrittlich als auch tief in der Tradition verwurzelt, wobei jeder Schritt eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung der Qualität und des Geschmacks des Endprodukts spielt.
Hier erhalten Sie einen Überblick über die Herstellung von Olivenöl, vom Olivenbaum bis zur fertigen Flasche.
1. Die Olivenernte
Der Prozess der Olivenölherstellung beginnt mit der Olivenernte. Der Erntezeitpunkt ist entscheidend und hängt von der Art des Öls ab, das Sie herstellen möchten. Eine frühe Ernte (im Oktober) ergibt ein Öl mit stärkerem, pfeffrigerem Geschmack und einem höheren Gehalt an Antioxidantien, während eine spätere Ernte (im November oder Dezember) ein sanfteres, milderes Öl ergibt.
Die Oliven werden von Hand oder mit Hilfe von Maschinen gepflückt, die die Bäume sanft schütteln, sodass die Oliven in Netze oder auf den Boden fallen. Es ist wichtig, dass die Oliven vorsichtig behandelt werden, um Schäden zu vermeiden, die die Qualität des Öls beeinträchtigen könnten.
2. Waschen und Sortieren
Nach der Ernte werden die Oliven schnell zur Mühle transportiert, um Oxidation und Gärung zu vermeiden. In der Mühle werden die Oliven gewaschen, um Schmutz, Blätter und andere Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend werden sie sortiert, um sicherzustellen, dass im Produktionsprozess nur die besten Oliven verwendet werden.
3. Zerkleinern und Mahlen
Nachdem die Oliven sortiert wurden, besteht der nächste Schritt darin, sie zu zerkleinern. Traditionell geschah dies mit großen Steinmühlen, aber heute werden häufiger Maschinen aus rostfreiem Stahl verwendet, um die Oliven zu einer Paste zu zerkleinern. Diese Paste besteht aus dem Fruchtfleisch, der Schale und den Kernen der Oliven.
Die Paste wird dann etwa 20 bis 40 Minuten lang in einem Prozess namens „Kneten“ gemischt, bei dem sich die Öltröpfchen lösen und sammeln. Die Temperatur während dieses Prozesses ist sehr wichtig und wird oft niedrig gehalten (Kaltpressung), um den Geschmack und die Nährstoffe im Öl zu bewahren.
4. Pressen und Extrahieren des Öls
Nach dem Mahlen wird das Öl von der festen Paste getrennt. Dies geschieht durch Pressen der Paste, entweder mit einer herkömmlichen mechanischen Presse oder durch Zentrifugieren. Beim Zentrifugieren wird die Paste schnell geschleudert, um das Öl vom Wasser und den Feststoffen zu trennen.
Die erste Pressung ergibt „natives Olivenöl“, während nachfolgende Pressungen Öle von geringerer Qualität ergeben können. Natives Olivenöl extra, das als das beste gilt, stammt aus der ersten Pressung und hat einen niedrigen Säuregehalt, ist reich an Geschmack und Nährstoffen.
5. Filterung und Speicherung
Nach der Extraktion wird das Öl gefiltert, um alle verbleibenden kleinen Partikel zu entfernen. Einige Hersteller verzichten auf die Filterung ihres Öls, um so viel Geschmack wie möglich zu erhalten. Dies kann jedoch zu einer kürzeren Haltbarkeit führen.
Anschließend wird das Öl in Edelstahltanks gelagert und vor Licht und Sauerstoff geschützt, wodurch seine Qualität erhalten bleibt. Die Temperatur im Lagerbereich wird niedrig und stabil gehalten, um eine Verschlechterung des Öls zu verhindern.
6. Abfüllung und Vertrieb
Der letzte Schritt des Prozesses ist das Abfüllen des Öls in Flaschen. Die Flaschen sind oft dunkel, um das Öl vor Licht zu schützen, das sonst verderben könnte. Die Flaschen werden mit Etiketten versehen und dann an Märkte und Geschäfte auf der ganzen Welt verteilt.
Die Herstellung von Olivenöl ist ein sorgfältiger Prozess, der sowohl technisches Fachwissen als auch ein Verständnis für die Rhythmen der Natur erfordert. Jeder Schritt, von der Ernte bis zur Abfüllung, beeinflusst die Qualität und den Geschmack des Endprodukts.
Es sind diese Handwerkskunst und Sorgfalt, die Olivenöl zu einer der beliebtesten Zutaten der Welt machen, ob zum Kochen, als Dressing oder als Teil einer gesunden Ernährung.
