Trøfler er blandt verdens mest eksklusive råvarer. Med deres intense aroma og karakteristiske smag er de blevet et symbol på luksus og gastronomi. Fra Michelin-restauranter til private middage løfter trøfler enhver ret til nye højder.
Hvad er trøfler?
Trøfler er svampe, der vokser under jorden i symbiose med rødderne på bestemte træer, især eg og hassel. De er vanskelige at finde og kræver hjælp fra specialtrænede hunde, som kan opspore deres duft. Sjældenheden og det besværlige arbejde med at høste dem er en stor del af forklaringen på, hvorfor trøfler anses for at være så eksklusive.
Forskellige typer trøfler
Der findes flere varianter, men de mest eftertragtede er:
-
Hvid trøffel (Tuber magnatum pico): Den mest sjældne, primært fra Piemonte i Italien. Berømt for sin stærke duft og meget høje pris.
-
Sort trøffel (Tuber melanosporum): Findes i Frankrig og Spanien, med en kraftig smag, der gør den perfekt til madlavning.
-
Sommertrøffel (Tuber aestivum): Mildere i smagen, høstes fra maj til september og er mere tilgængelig prismæssigt.
Prisen på trøfler
Trøfler er blandt verdens dyreste fødevarer. Hvide trøfler kan koste over 25.000 DKK pr. kilo, mens sorte trøfler ofte ligger på 7.000–15.000 DKK pr. kilo afhængigt af kvalitet og sæson. I 2021 blev en hvid trøffel på 1,2 kilo solgt på auktion i Italien for over 750.000 DKK.
Trøfler og vin
Trøfler kræver drikkevarer, der kan matche deres intense smag. Klassiske kombinationer er:
-
Champagne – frisk syre balancerer trøflens jordede noter.
-
Barolo eller Barbaresco – rødvine fra Piemonte, der deler oprindelse med den hvide trøffel.
-
Fyldige hvidvine – fx fadlagret Chardonnay, som komplementerer trøflens dybde.
Sjove fakta om trøfler
-
Trøffelhundene har erstattet grise, der tidligere blev brugt, men som ofte spiste trøflerne selv.
-
Duftprofilen af trøfler beskrives ofte som en blanding af jord, hvidløg og nødder.
-
Trøffelolie er populær, men de fleste varianter på markedet er lavet på syntetiske aromaer fremfor ægte trøfler.
Trøfler i madlavning
Trøfler nydes bedst revet eller skåret i tynde skiver over pasta, risotto, æg eller kød. De bør ikke opvarmes for meget, da varmen svækker deres aroma. En enkel pastaret med smør, parmesan og frisk trøffel er et klassisk eksempel på, hvordan denne råvare kan forvandle enkel mad til en kulinarisk oplevelse.
