Druekvas er en af vinverdenens mest fascinerende ressourcer med en "anden chance". Det er det, der er tilbage, efter at druerne er presset – og i dag genanvendes det i stigende grad til nye produkter, smage og drikkekoncepter. Fra et bæredygtighedsperspektiv er kvas en smart måde at få mere ud af det, der allerede er blevet dyrket, høstet og omhyggeligt produceret.
Hvad er druekvas?
Druekvas (også kaldet druerester eller marc) er det faste materiale, der er tilbage efter presning af druer til saft, most eller vin. Det består primært af skaller og kerner, og indeholder undertiden lidt frugtkød og stilke.
Fordi vinproduktion genererer store mængder kvas, er det blevet et naturligt fokus for upcycling – at omdanne biprodukter til værdifulde nye ingredienser.
Hvorfor taler alle om druekvas?
Traditionelt er druekvas blevet brugt til destillation, kompostering eller foder til dyr. Men interessen er vokset hurtigt, fordi kvas indeholder forbindelser, der påvirker både smag og produktpotentiale, såsom:
Polyfenoler – naturligt forekommende forbindelser, der bidrager til farve, struktur og den tørre "vinlignende" fornemmelse (især i rødvine).
Kostfibre – primært fra skaller og kerner, der tilføjer tekstur og funktionel værdi i visse applikationer.
Dette gør kvas til mere end et biprodukt – det er en koncentreret del af druen med sin egen karakter.
Typer af druekvas (og hvorfor det betyder noget)
Ikke alt kvas er ens. En vigtig forskel er hvornår det adskilles under produktionen:
1) Jomfrueligt / Sødt Kvas
Adskilt lige efter presning – før gæring (almindeligt for hvidvin). Dette er ofte den nemmeste mulighed for alkoholfri koncepter, men det kan stadig indeholde sukkerstoffer, der kan gære, hvis det ikke stabiliseres.
2) Semi-Jomfrueligt Kvas
Har været i kontakt med saft/most i kort tid. Det kan være mere aromatisk, men der er større risiko for alkoholspor afhængigt af håndteringen.
3) Gæret Kvas
Adskilt efter gæring (almindeligt for rødvin). Typisk mere tanninrigt og "vinlignende", ofte mere astringerende, og kan indeholde resterende alkohol.
Hvordan smager druekvas?
Smagen afhænger af druesort, terroir og proces, men en simpel guide ser sådan ud:
Lyst/jomfrueligt kvas: frugtigt, friskt, mildt syrligt, nogle gange blomsteragtigt
Rødt/gæret kvas: dybere bærnoter, stærkere tanniner, mere "vinlignende"
Kerne-tungt kvas: mere bitterhed og tørhed (kerner giver intensitet)
Kort sagt: kvas kan bære en genkendelig vinsignatur – uden at være vin.
Kan man lave alkoholfrie drikke af druekvas?
Ja. En af de mest spændende anvendelser i dag er i alkoholfrie mousserende drikke og "tonic-lignende" drikke fremstillet af vandbaserede infusioner eller ekstrakter af kvas, derefter afbalanceret med syre, et strejf af sødme og kulsyre.
Målet er ofte at fange:
naturlig farve og mild struktur
en "vinlignende" mundfølelse uden alkohol
aromatiske forbindelser fra skaller og kerner
Vigtig bemærkning: Hvis målet er ægte 0,0% alkohol, skal produktionen kontrolleres omhyggeligt, så produktet ikke begynder at gære – især når man bruger sødt/jomfrueligt kvas, der kan indeholde gærbart sukker.
Andre smarte anvendelser for druekvas
Udover drikkevarer dukker druekvas op i flere og flere produkter, såsom:
Mel/pulver til brød, pasta, kiks og snacks
Ekstrakter brugt til smag, farve eller formulering
Kosmetik (især vindruekerneolie og polyfenolrige komponenter)
Materialeinnovation i tidlige biobaserede projekter
Druekvas er et tydeligt eksempel på, hvordan vinindustrien bevæger sig mod en mere cirkulær fremtid, hvor druens værdi ikke slutter efter presning.
