Muito antes de o molho de soja, o molho de peixe e o umami se tornarem termos populares nas cozinhas modernas, existia um ingrediente que dominava o cenário culinário do Império Romano: o garum.
Este molho de peixe fermentado não era apenas um tempero – era um símbolo de status, uma importante mercadoria comercial e uma parte essencial da culinária quotidiana em todo o Mediterrâneo.
De peixe simples a ouro líquido
O garum tem as suas raízes na Grécia Antiga, mas foram os romanos que o refinaram e popularizaram. Durante o auge do Império Romano, o garum era produzido em grande escala, particularmente ao longo das costas da atual Espanha, Portugal e Norte de África.
O processo de produção era simultaneamente simples e, para os padrões atuais, bastante intenso. Peixes pequenos como anchovas, sardinhas e cavalas eram comummente utilizados, juntamente com as entranhas de peixes maiores. Estes eram misturados com grandes quantidades de sal e colocados em grandes cubas ou tanques, muitas vezes deixados expostos à luz solar direta.
Ali, a mistura era deixada a fermentar durante semanas, por vezes meses. O calor do sol desencadeava um processo de decomposição natural, onde enzimas e bactérias transformavam o peixe num líquido rico e saboroso. O resultado era um molho castanho-dourado cheio de intensidade – o garum.
Um cheiro que dividia opiniões
A produção de garum era tudo menos subtil. O cheiro de peixe em fermentação era tão forte que as fábricas eram tipicamente localizadas fora das muralhas da cidade. Apesar disso, a procura era enorme. Para os romanos, o garum era tão essencial como o sal e a pimenta são hoje – usado em quase tudo.
Existiam também diferentes níveis de qualidade. A variedade mais refinada, por vezes chamada garum sociorum, era cara e altamente valorizada entre a elite. Era feita com maior cuidado e ingredientes de qualidade superior. Um subproduto mais barato, conhecido como allec, era consumido pelas classes baixas.
Como era o garum utilizado?
O garum era incrivelmente versátil. Era utilizado em molhos, sopas, guisados e até misturado no vinho. No famoso livro de receitas romano Apicius, o garum aparece em inúmeras receitas, frequentemente como um ingrediente fundamental para realçar o sabor.
O que torna o garum especialmente fascinante é o seu rico perfil de umami. Proporciona a mesma profundidade de sabor que associamos hoje aos molhos de peixe asiáticos ou a produtos fermentados como o miso. Nesse sentido, os romanos estavam muito à frente do seu tempo na compreensão de como a fermentação poderia libertar sabores complexos.
O garum num contexto moderno
Embora o garum na sua forma original tenha desaparecido após a queda do Império Romano, o seu legado permanece vivo. Os molhos de peixe modernos de países como a Tailândia e o Vietname baseiam-se em princípios semelhantes. Nos últimos anos, chefs e historiadores da gastronomia tentaram até recriar o garum utilizando métodos antigos.
O resultado? Um sabor que parece simultaneamente antigo e surpreendentemente moderno.
Um sabor da história
O garum é mais do que apenas um ingrediente – é uma lembrança de como os seres humanos utilizam os processos da natureza há milhares de anos para criar sabor, conservar alimentos e construir cultura em torno das refeições.
Tal como um bom vinho carrega uma história, cada gota de garum continha outrora a essência do mar, do sol e das pessoas que o fabricavam.
