Veel mensen zeggen 'tandoori grill', maar de juiste naam van de oven zelf is tandoor. Het woord tandoori verwijst naar voedsel dat in een tandoor wordt bereid.
Samen vertegenwoordigen ze een van de oudste en meest smaakvolle kooktradities ter wereld.
Oorsprong – Een 4.000 jaar oude techniek
De geschiedenis van de tandoor gaat terug tot de Indusvallei-beschaving, in het huidige Pakistan en het noordwesten van India, waar archeologen cilindrische kleiovens uit de Bronstijd hebben ontdekt.
De naam is vermoedelijk afgeleid van het Perzische woord tanūr, wat oven betekent. Door handel en culturele uitwisseling verspreidde de techniek zich over het Midden-Oosten en Centraal-Azië. Het was echter in Noord-India en Pakistan dat de tandoor een centraal onderdeel werd van de culinaire traditie.
Tijdens het Mogolrijk (16e-19e eeuw) werd de techniek verder verfijnd. Aromatische kruidenmarinades gecombineerd met intense hitte leidden tot iconische gerechten zoals tandoori kip.
Hoe werkt een tandoor?
Een traditionele tandoor is een cilindrische oven gemaakt van klei of keramiek. Deze wordt verwarmd met houtskool of hout en kan temperaturen bereiken tot 480°C (900°F).
Wat het uniek maakt, is de manier waarop de warmte werkt:
Directe hitte van de sintels onderin
Intense stralingswarmte van de hete binnenwanden
Circulerende hete lucht die het voedsel omhult
Vlees wordt vaak gemarineerd in yoghurt en kruiden zoals garam masala, knoflook, gember en chili. De marinade helpt het vlees mals te maken en vocht vast te houden onder extreme hitte.
Het vlees wordt op lange spiesen gedaan en verticaal in de oven geplaatst. Platbroden zoals naan en roti worden rechtstreeks tegen de hete binnenwanden gedrukt, waar ze binnen enkele minuten bakken en hun karakteristieke rooksmaak ontwikkelen.
Tandoori – Meer dan alleen kip
Wanneer iets wordt beschreven als tandoori, betekent dit eenvoudigweg dat het in een tandoor is bereid. Dit kan zijn:
Tandoori kip
Lam
Vis en zeevruchten
Paneer
Naan en andere platbroden
Het is de kookmethode — niet een specifieke kruidenmix — die het gerecht definieert.
Tandoor in moderne tijden
Tegenwoordig worden zowel traditionele kleiovens als moderne gas- of elektrisch aangedreven versies gebruikt in restaurants over de hele wereld. De techniek heeft zich wereldwijd verspreid en heeft de hedendaagse grillmethoden beïnvloed die de nadruk leggen op hoge hitte en marinering.
Toch kunnen weinig kookmethoden de intensiteit en diepte van smaak evenaren die door een authentieke tandoor wordt gecreëerd.
Net zoals een goede wijn het verhaal van zijn terroir vertelt, weerspiegelt de tandoor een erfgoed van cultuur, vakmanschap en traditie — waar vuur, klei en kruiden in perfecte balans samenkomen.
