Druivenmost is een van de meest fascinerende 'tweedeleven'-bronnen uit de wijnwereld. Het is wat overblijft nadat druiven zijn geperst – en tegenwoordig wordt het steeds vaker geüpcycled tot nieuwe producten, smaken en drankconcepten. Vanuit duurzaamheidsoogpunt is most een slimme manier om meer te maken van wat al is geteeld, geoogst en zorgvuldig geproduceerd.
Wat is druivenmost?
Druivenmost (soms ook druivenpersing of marc genoemd) is het vaste materiaal dat overblijft na het persen van druiven voor sap, most of wijn. Het bestaat voornamelijk uit schillen en zaden, en bevat soms een beetje pulp en stelen.
Omdat wijnproductie grote hoeveelheden most genereert, is het een natuurlijke focus geworden voor upcycling – het omzetten van bijproducten in waardevolle nieuwe ingrediënten.
Waarom praat iedereen over most?
Traditioneel wordt druivenmost gebruikt voor destillatie, compostering of als veevoer. Maar de interesse is snel gegroeid omdat most verbindingen bevat die zowel de smaak als de productpotentieel beïnvloeden, zoals:
Polyfenolen – van nature voorkomende verbindingen die bijdragen aan kleur, structuur en die droge "wijnachtige" grip (vooral in rode variëteiten).
Voedingsvezels – voornamelijk uit schillen en zaden, die textuur en functionele waarde toevoegen in bepaalde toepassingen.
Dit maakt most meer dan een bijproduct – het is een geconcentreerd deel van de druif met een eigen karakter.
Soorten druivenmost (en waarom het ertoe doet)
Niet alle most is hetzelfde. Een belangrijk verschil is wanneer het wordt gescheiden tijdens de productie:
1) Scherpe/zoete most
Verwijderd direct na het persen – vóór de gisting (gebruikelijk voor witte wijn). Dit is vaak de gemakkelijkste optie voor alcoholvrije concepten, maar het kan nog steeds suikers bevatten die kunnen gisten als het niet wordt gestabiliseerd.
2) Halfgescherpte most
Is korte tijd in contact geweest met sap/most. Het kan aromatischer zijn, maar er is een hoger risico op alcoholsporen, afhankelijk van de verwerking.
3) Gefermenteerde most
Verwijderd na de gisting (gebruikelijk voor rode wijn). Typisch tannineuzer en "wijnachtiger", vaak astringenter, en kan restalcohol bevatten.
Hoe smaakt druivenmost?
De smaak hangt af van de druivensoort, het terroir en het proces, maar een eenvoudige leidraad ziet er zo uit:
Lichte/scherpe most: fruitig, fris, zachtzuur, soms bloemig
Rode/gefermenteerde most: diepere bessennoten, sterkere tannines, meer "wijnachtig"
Zaadrijke most: meer bitterheid en droogte (zaden brengen intensiteit)
Kortom: most kan een herkenbare wijnidentiteit dragen – zonder wijn te zijn.
Kun je alcoholvrije dranken maken van druivenmost?
Ja. Een van de meest opwindende toepassingen vandaag is in alcoholvrije mousserende dranken en "tonic-achtige" dranken gemaakt van op water gebaseerde infusies of extracten van most, vervolgens gebalanceerd met zuurgraad, een vleugje zoetheid en koolzuur.
Het doel is vaak om het volgende te vangen:
natuurlijke kleur en zachte structuur
een "wijnachtig" mondgevoel zonder alcohol
aromatische verbindingen uit schillen en zaden
Belangrijke opmerking: Als het doel echt 0,0% alcohol is, moet de productie zorgvuldig worden gecontroleerd zodat het product niet begint te gisten – vooral bij gebruik van zoete/scherpe most die fermenteerbare suikers kan bevatten.
Andere slimme toepassingen voor druivenperssel
Naast dranken verschijnt druivenmost in steeds meer producten, zoals:
Bloem/poeder voor brood, pasta, crackers en snacks
Extracten gebruikt voor smaak, kleur of formulering
Cosmetica (met name druivenpitolie en polyfenolrijke componenten)
Materiële innovatie in vroegtijdige biobased projecten
Most is een duidelijk voorbeeld van hoe de wijnindustrie op weg is naar een meer circulaire toekomst, waarbij de waarde van de druif niet eindigt na het persen.
