Per molti di noi, il cioccolato è un piacere quotidiano. Un quadratino con il caffè, un regalo per qualcuno di speciale, o una coccola tutta per sé.
Ma pochi si soffermano a pensare al lungo e affascinante viaggio che ogni pezzo di cioccolato ha compiuto – un viaggio che comincia in terre tropicali, tra alberi di cacao, lavoro manuale e tradizioni antiche.
L’origine del cacao – Dalla foresta alla fabbrica
L’albero di cacao (Theobroma cacao) significa “cibo degli dèi” in greco – un nome che ben rappresenta l’importanza che il cioccolato ha avuto nella storia. Gli antichi Aztechi e i Maya usavano le fave di cacao come moneta e bevevano cacao amaro in rituali sacri.
Oggi, il cacao è coltivato principalmente lungo una fascia intorno all’equatore. I principali produttori sono Costa d’Avorio e Ghana, che insieme forniscono oltre il 60% del cacao mondiale. Altri paesi importanti includono Nigeria, Camerun, Ecuador, Perù e Indonesia.
L’albero del cacao richiede un clima caldo e umido, con ombra fornita da alberi più alti. Fiorisce tutto l’anno e produce frutti – chiamati cabosse – che contengono da 20 a 50 semi immersi in una polpa dolce e biancastra.
Dal frutto alla fava – Pazienza e maestria artigianale
Quando le cabosse sono mature, vengono raccolte a mano – spesso con il machete – da piccoli produttori. Le cabosse vengono aperte e le fave vengono estratte per essere fermentate, un passaggio essenziale per sviluppare il sapore. La fermentazione avviene solitamente in mucchi o in cassette di legno coperte da foglie di banana e dura tra i 5 e i 7 giorni. In questo periodo la polpa si decompone e le fave subiscono trasformazioni chimiche che formano la base del gusto del cioccolato.
Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole per circa una settimana. Una volta asciutte, vengono insaccate e spedite ai produttori di cioccolato – spesso in Europa o Nord America.
Dalla fava al cioccolato
Una volta arrivate in fabbrica, le fave vengono tostate per intensificarne l’aroma, quindi private del guscio. Il cuore della fava – detto nibs di cacao – viene macinato fino a ottenere una pasta densa chiamata massa di cacao o liquore di cioccolato.
A questo punto si possono seguire due strade:
La massa può essere pressata per separare il burro di cacao dalla polvere di cacao, entrambi usati in vari prodotti.
Oppure la massa viene mescolata direttamente con zucchero, a volte con latte in polvere e burro di cacao aggiuntivo, a seconda che si voglia produrre cioccolato fondente, al latte o bianco.
Segue il concaggio – un lungo processo di miscelazione che può durare fino a 72 ore. Questo perfeziona consistenza e sapore, rendendo il cioccolato vellutato e armonioso. Infine, il cioccolato viene temperato – riscaldato e raffreddato con precisione – per ottenere la lucentezza perfetta e il tipico “crack” al momento della rottura.
Un mondo del cioccolato in trasformazione
Negli ultimi anni è cresciuta l’attenzione verso gli aspetti etici e ambientali della produzione del cacao. Molti coltivatori vivono in condizioni precarie, nonostante il loro ruolo fondamentale. Per questo aumenta l’interesse verso il cioccolato certificato – come Fairtrade e Rainforest Alliance – e verso la produzione “bean-to-bar”, dove piccoli artigiani seguono ogni fase: dalla pianta al prodotto finito.
Allo stesso tempo, il mondo del cioccolato è diventato sempre più raffinato. Come il vino, anche il cioccolato può avere un terroir – il suo sapore cambia a seconda del luogo e del metodo di coltivazione. Il cioccolato di alta qualità può esprimere note di frutti rossi, agrumi, tabacco o frutta secca, soprattutto se lavorato con cura e passione.
Dalla terra alla delizia
La prossima volta che lasci sciogliere un pezzo di cioccolato sulla lingua, pensa al coltivatore in Ghana, alla fermentazione sotto le foglie di banana, all’aroma delle fave tostate e alla precisione del temperaggio. Il cioccolato è molto più di un dolce: è artigianato, cultura e una storia globale fatta di trasformazione e passione.
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