L'umami, la cinquième saveur fondamentale, apporte une expérience gustative riche et persistante. On le trouve dans des aliments comme les champignons, le parmesan, la sauce soja et les tomates. Cependant, l'umami peut modifier le goût du vin, le rendant plus amer et astringent, en particulier lorsqu'il est associé à des vins riches en tanins.
Qu'est-ce que les tanins ?
Les tanins sont des composés naturels présents dans la peau et les pépins des raisins ainsi que dans les fûts de chêne. Ils confèrent au vin son astringence et sont principalement présents dans les vins rouges. L'umami peut accentuer cet effet, rendant les vins fortement tanniques déséquilibrés.
Les meilleurs vins pour les plats riches en umami
- Vins blancs avec une belle acidité : Riesling, Grüner Veltliner et Sauvignon Blanc équilibrent l'umami.
- Vins rouges à faible teneur en tanins : Pinot Noir et Gamay offrent des saveurs douces.
- Vins légèrement sucrés : Gewürztraminer ou Chenin Blanc apportent de l'harmonie.
- Vins effervescents : Champagne et Cava accompagnent parfaitement les fruits de mer et les fromages.
Associations réussies
- Parmesan & Champagne – Les bulles équilibrent la richesse umami du fromage.
- Sushi & Riesling – L'acidité et la douceur s'accordent avec le poisson cru.
- Risotto aux champignons & Pinot Noir – L'umami terreux se marie avec les notes fruitées.
- Saumon mariné au miso & Grüner Veltliner – L'acidité rafraîchissante équilibre la profondeur du miso.
Associations à éviter
- Les vins riches en tanins (Cabernet Sauvignon, Syrah) peuvent sembler trop astringents.
- Les vins à forte teneur en alcool accentuent les notes métalliques de l'umami.
- Les vins très boisés peuvent masquer les nuances subtiles de l'umami.
Pour un accord réussi avec des plats riches en umami, privilégiez des vins avec une belle acidité, peu de tanins ou une légère douceur. Expérimentez différentes combinaisons et trouvez votre équilibre gustatif parfait !
