La tomate est l’un des ingrédients les plus appréciés en cuisine. À la fin de l’été, les jardins, serres et balcons se remplissent de joyaux rouges, jaunes et orangés prêts à être cueillis. Pour profiter pleinement de la récolte, il est essentiel de choisir le bon moment et d’utiliser des méthodes de conservation astucieuses, afin de savourer leur goût bien après la fin de l’été.
Quand récolter les tomates ?
En Europe du Nord, la récolte de tomates commence généralement fin juillet et se poursuit jusqu’en septembre, parfois jusqu’aux premières gelées si l’automne est doux. Les graines sont généralement semées à l’intérieur au début du printemps, puis repiquées en extérieur lorsque tout risque de gel est écarté. Pour une saveur optimale, il est conseillé de cueillir les tomates au stade dit breaker, lorsqu’elles commencent à changer de couleur, puis de les laisser mûrir à l’intérieur.
En Europe du Sud, où le climat est plus chaud, la saison débute plus tôt. En Espagne, la récolte s’étend souvent de mi-juin à fin septembre, tandis qu’en Italie du Sud – notamment en Campanie et dans les Pouilles – la haute saison se situe entre juillet et septembre. Grâce à un ensoleillement plus généreux, les tomates y développent une douceur intense qui caractérise de nombreux plats méditerranéens.
Comment conserver la récolte de tomates
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Tomates séchées – Un séchage lent au four ou au déshydrateur concentre les saveurs. Conserver dans de l’huile d’olive avec de l’ail et des herbes.
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Congélation – Mixer les tomates et les congeler en purée ou concassées. Idéal comme base pour soupes, ragoûts et sauces.
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Confiture et chutney – Les tomates vertes ou à demi-mûres se transforment en chutney avec du piment, de la pomme et du gingembre. Délicieux avec un plateau de fromages.
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Sauce tomate classique – Laisser mijoter lentement tomates, oignon, ail et herbes. Conserver en bocaux ou congeler pour des repas rapides.
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Fermentation – Faire fermenter les tomates dans une saumure pour obtenir une saveur acidulée et tendance.
La tomate en cuisine
Les tomates sont aussi délicieuses crues que cuites. Elles subliment les salades avec mozzarella ou melon, apportent de la profondeur aux soupes et ragoûts et sont une garniture élégante au barbecue. Une simple bruschetta à la tomate, à l’ail et au basilic reste un classique intemporel.
Boissons qui s’accordent avec les plats à base de tomates
L’acidité de la tomate rend les accords particulièrement intéressants.
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Vin – Des rouges légers comme le Pinot Noir ou le Barbera équilibrent l’acidité de la tomate. Avec une sauce tomate aux herbes, un Chianti classique est parfait. Un rosé frais est un choix sûr pour les salades estivales à base de tomates.
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Bière – Une lager blonde ou une bière de blé accompagne harmonieusement les plats à base de tomate.
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Sans alcool – Une eau pétillante au citron ou un thé glacé aux herbes rehausse la fraîcheur de la tomate.
Conserver les tomates, c’est prolonger l’été. Avec la bonne technique de récolte, des méthodes de conservation adaptées et des accords boissons bien choisis, leur saveur peut être savourée toute l’année.
