L'importance du type de nouilles
Les nouilles diffèrent par leur farine, leur épaisseur et la texture de leur surface. Cela affecte la façon dont elles absorbent le bouillon, retiennent la sauce et la sensation en bouche. Choisir le bon type transforme même un repas simple en une expérience culinaire intentionnelle.
Nouilles de blé
Ramen (japonaises)
Nouilles à base de blé, souvent faites avec des ingrédients alcalins qui leur donnent une texture élastique et une couleur légèrement jaunâtre. Idéales dans un bouillon (miso, shoyu, tonkotsu) ou en « ramen secs » avec une sauce relevée.
Astuce : Cuisez-les al dente et ne les rincez pas si elles vont directement dans un bouillon chaud.
Udon (japonaises)
Nouilles de blé épaisses et moelleuses avec une saveur douce et arrondie. Excellentes dans un bouillon dashi clair, un curry japonais ou sautées comme yaki udon.
Astuce : Les udons surgelés ont souvent une excellente texture et se réchauffent rapidement.
Nouilles de blé chinoises
On les trouve en nouilles fines pour soupe et en variétés plus épaisses. Les nouilles fines conviennent aux sautés rapides et aux soupes ; les nouilles plus épaisses peuvent supporter des sauces plus riches.
Astuce : Si elles doivent attendre avant d'être sautées, mélangez-les avec quelques gouttes d'huile neutre.
Nouilles aux œufs
Nouilles aux œufs
Fabriquées avec du blé et des œufs pour une saveur plus riche et une texture légèrement plus ferme. Courantes dans les chow mein, lo mein et de nombreux plats rapides à la poêle.
Astuce : Cuisez-les brièvement, puis finissez-les à la poêle avec la sauce afin qu'elles absorbent la saveur sans devenir molles.
Nouilles de riz
Nouilles de riz fines (vermicelles)
Nouilles rapides pour les rouleaux de printemps, les salades et les sautés légers. Souvent meilleures lorsqu'elles sont trempées dans de l'eau chaude plutôt que bouillies.
Astuce : Surveillez le temps de cuisson – trop longtemps et elles deviennent molles.
Nouilles de riz larges
Un classique pour les pad thaï et pad see ew. Les larges rubans absorbent la sauce et offrent une mastication agréable.
Astuce : Utilisez une chaleur élevée et ne les mélangez pas trop pour qu'elles ne se cassent pas.
Nouilles de verre
Nouilles de verre
Habituellement fabriquées à partir d'amidon de haricot mungo (parfois d'amidon de patate douce). Elles deviennent translucides et ont une texture légère et élastique. Excellentes en salade, en fondue et dans les plats riches en aromates (gingembre, ail, piment).
Astuce : Coupez-les avec des ciseaux de cuisine dans le bol pour faciliter la dégustation.
Nouilles de sarrasin
Soba (japonaises)
Fabriquées avec du sarrasin (souvent mélangé à du blé). Saveur noisettée et légèrement terreuse qui fonctionne aussi bien chaudes dans un bouillon que froides avec une sauce à tremper.
Astuce : Bien rincer à l'eau froide pour les plats froids afin de réduire l'adhérence et d'affûter la texture.
Options à base de haricots et « plus légères »
Nouilles shirataki (konjac)
Très neutres en goût et conçues pour absorber la saveur du bouillon et des sauces.
Astuce : Rincez bien, puis faites-les sauter à sec dans une poêle pendant quelques minutes pour améliorer la texture avant d'ajouter la sauce.
Nouilles à base de légumineuses (lentilles/pois chiches)
Plus nourrissantes avec une saveur distincte de légumineuse – meilleures avec des sauces relevées (tomate, piment, ail, herbes).
Astuce : Cuisez-les légèrement moins que prévu et laissez-les reposer une minute pour qu'elles gardent leur forme.
Règles rapides pour choisir les nouilles en magasin
Pour les soupes et bouillons : ramen, udon, soba
Pour les sautés en sauce : nouilles aux œufs, nouilles de riz larges, nouilles de blé chinoises
Pour les salades de nouilles froides : soba, nouilles de riz fines, nouilles de verre
Pour les plats épicés et aromatiques : les nouilles de verre et de riz transportent bien les aromates
Options sans gluten : nouilles de riz, nouilles de verre (vérifier les ingrédients), le soba 100% sarrasin peut fonctionner mais n'est pas toujours sans gluten
Conseils de cuisson qui font une grande différence
Salez les nouilles de blé, soyez plus doux avec les nouilles de riz : les nouilles de riz sont souvent meilleures avec un trempage + une cuisson courte.
Gardez un peu d'eau de cuisson des nouilles : surtout pour les nouilles de blé/œufs – l'amidon aide la sauce à adhérer.
Finissez dans la sauce : mélangez les nouilles dans la poêle pendant la dernière minute pour une meilleure saveur et un meilleur éclat.
Rincez uniquement lorsque c'est utile : rincez le soba pour les plats froids et les nouilles de riz si elles collent, mais mettez les ramen directement dans le bouillon.
