Rypäleen puristusjäte on yksi viinimaailman kiehtovimmista "toisille elämille" tarkoitetuista resursseista. Se on sitä, mitä jää jäljelle rypäleiden puristamisen jälkeen – ja nykyään sitä yhä enemmän kierrätetään uusiksi tuotteiksi, mauiksi ja juomakonsepteiksi. Kestävyyden näkökulmasta puristusjäte on älykäs tapa hyödyntää enemmän jo kasvatettua, korjattua ja huolellisesti tuotettua.
Mitä on rypäleen puristusjäte?
Rypäleen puristusjäte (joskus kutsutaan rypäleiden puristeeksi tai marckiksi) on kiinteä materiaali, joka jää jäljelle rypäleiden puristamisesta mehun, rypäleen tai viinin valmistukseen. Se koostuu pääasiassa kuorista ja siemenistä, ja joskus siihen sisältyy hieman hedelmälihaa ja varsia.
Koska viinintuotanto tuottaa puristusjätettä suuria määriä, siitä on tullut luonnollinen kohde arvokierrätykselle – sivutuotteiden muuntamiselle arvokkaiksi uusiksi raaka-aineiksi.
Miksi kaikki puhuvat puristusjätteestä?
Perinteisesti rypäleen puristusjätettä on käytetty tislaamiseen, kompostointiin tai eläinten rehuksi. Mutta kiinnostus siihen on kasvanut nopeasti, koska puristusjäte sisältää yhdisteitä, jotka vaikuttavat sekä makuun että tuotepotentiaaliin, kuten:
Polyfenolit – luonnollisesti esiintyvät yhdisteet, jotka vaikuttavat väriin, rakenteeseen ja kuivaan "viinimäiseen" purevuuteen (erityisesti punaisissa lajikkeissa).
Ravintokuitu – pääosin kuorista ja siemenistä, lisää rakennetta ja toiminnallista arvoa tietyissä sovelluksissa.
Tämä tekee puristusjätteestä enemmän kuin sivutuotteen – se on rypäleen tiivistetty osa omalla luonteellaan.
Rypäleen puristusjätteen tyypit (ja miksi sillä on merkitystä)
Kaikki puristusjäte ei ole samanlaista. Tärkeä ero on milloin se erotetaan tuotannon aikana:
1) Neitsyt / makea puristusjäte
Poistetaan heti puristamisen jälkeen – ennen käymistä (yleistä valkoviinissä). Tämä on usein helpoin vaihtoehto alkoholittomille konsepteille, mutta se voi silti sisältää sokereita, jotka voivat käydä, ellei sitä stabiloida.
2) Puolineitsyt puristusjäte
On ollut kosketuksissa mehun/rypäleen kanssa lyhyen ajan. Se voi olla aromaattisempaa, mutta alkoholin jäämien riski on suurempi käsittelystä riippuen.
3) Käynyt puristusjäte
Poistetaan käymisen jälkeen (yleistä punaviinissä). Tyypillisesti tanniinisempaa ja "viinimäisempää", usein kirpeämpää, ja se voi sisältää jäännösalkoholia.
Miltä rypäleen puristusjäte maistuu?
Maku riippuu rypälelajikkeesta, terroirista ja prosessista, mutta yksinkertainen opas näyttää tältä:
Vaalea/neitsyt puristusjäte: hedelmäinen, raikas, hellästi kirpeä, joskus kukikas
Punainen/käynyt puristusjäte: syvempiä marjaisia sävyjä, voimakkaampia tanniineja, "viinimäisempi"
Siemenvoittoinen puristusjäte: enemmän katkeruutta ja kuivuutta (siemenet tuovat intensiteettiä)
Lyhyesti sanottuna: puristusjäte voi kantaa tunnistettavaa viinin makua – mutta ilman, että se on viiniä.
Voiko rypäleen puristusjätteestä valmistaa alkoholittomia juomia?
Kyllä. Yksi jännittävimmistä nykyisistä käyttötavoista on alkoholittomissa kuohuvissa juomissa ja "tonic-tyyppisissä" juomissa, jotka valmistetaan puristusjätteen vesipohjaisista infuusioista tai uutteista, ja tasapainotetaan sitten happamuudella, ripauksella makeutta ja hiilihapotuksella.
Tavoitteena on usein vangita:
luonnollinen väri ja hellävarainen rakenne
"viinimäinen" suutuntuma ilman alkoholia
aromaattiset yhdisteet kuorista ja siemenistä
Tärkeä huomautus: Jos tavoitteena on todella 0.0% alkoholia, tuotanto on hallittava huolellisesti, jotta tuote ei ala käydä – erityisesti kun käytetään makeaa/neitsyt puristusjätettä, joka voi sisältää käyviä sokereita.
Muita älykkäitä käyttötarkoituksia rypäleen puristeille
Juomien lisäksi rypäleen puristusjäte esiintyy yhä useammissa tuotteissa, kuten:
Jauho/jauhe leivän, pastan, keksien ja välipalojen valmistukseen
Uutteet käytettäväksi maun, värin tai koostumuksen parantamiseen
Kosmetiikka (erityisesti rypäleen siemenöljy ja polyfenolipitoiset komponentit)
Materiaalit innovaatio varhaisen vaiheen biopohjaisissa projekteissa
Puristusjäte on selkeä esimerkki siitä, miten viiniteollisuus siirtyy kohti kiertotaloudellisempaa tulevaisuutta, jossa rypäleen arvo ei pääty puristamisen jälkeen.
