Monet sanovat ”tandoorigrilli”, mutta uunin oikea nimi on tandoori. Sana tandoori viittaa ruokaan, joka on kypsennetty tandoorissa.
Yhdessä ne edustavat yhtä maailman vanhimmista ja maukkaimmista ruoanlaittoperinteistä.
Alkuperä – 4 000 vuotta vanha tekniikka
Tandoorin historia ulottuu Indus-laakson sivilisaatioon, nykyisen Pakistanin ja Luoteis-Intian alueelle, missä arkeologit ovat löytäneet sylinterimäisiä saviuuneja pronssikaudelta.
Nimen uskotaan olevan peräisin persialaisesta sanasta tanūr, joka tarkoittaa uunia. Kaupan ja kulttuurivaihdon kautta tekniikka levisi Lähi-itään ja Keski-Aasiaan. Tandoorista tuli kuitenkin keskeinen osa kulinaristista perinnettä Pohjois-Intiassa ja Pakistanissa.
Mogulivaltakunnan aikana (1500–1800-luku) tekniikkaa hiottiin edelleen. Aromaattiset maustemarinadit yhdistettynä voimakkaaseen kuumuuteen synnyttivät ikonisia ruokia, kuten tandoorikana.
Miten tandoori toimii?
Perinteinen tandoori on sylinterimäinen savesta tai keramiikasta valmistettu uuni. Se lämmitetään hiilellä tai puulla ja voi saavuttaa jopa 480 °C (900 °F) lämpötiloja.
Sitä tekee ainutlaatuiseksi se, miten lämpö toimii:
Suora kuumuus hiilloksesta pohjalla
Voimakas säteilylämpö kuumista sisäseinistä
Kiertävä kuuma ilma, joka ympäröi ruoan
Liha marinoidaan usein jogurtissa ja mausteissa, kuten garam masalassa, valkosipulissa, inkiväärissä ja chilissä. Marinadi auttaa mureuttamaan lihan ja säilyttämään kosteuden äärimmäisessä kuumuudessa.
Liha asetetaan pitkille vartaaseen ja lasketaan pystysuoraan uuniin. Naanin ja rotin kaltaiset litteät leivät painetaan suoraan kuumia sisäseiniä vasten, missä ne kypsyvät minuuteissa ja kehittävät tyypillisen savuisen makunsa.
Tandoori – enemmän kuin pelkkää kanaa
Kun jotain kuvataan tandooriksi, se tarkoittaa yksinkertaisesti, että se on kypsennetty tandoorissa. Se voi sisältää:
Tandoorikana
Lammas
Kala ja merenelävät
Paneer
Naan ja muut litteät leivät
Ruoka määritellään kypsennysmenetelmällä – ei tietyllä mausteseoksella.
Tandoori nykyaikana
Nykyisin niin perinteisiä saviuuneja kuin moderneja kaasu- tai sähkökäyttöisiä versioita käytetään ravintoloissa ympäri maailmaa. Tekniikka on levinnyt globaalisti ja vaikuttanut nykyaikaisiin grillausmenetelmiin, jotka korostavat korkeaa kuumuutta ja marinointia.
Harvat kypsennysmenetelmät voivat kuitenkaan vastata aidon tandoorin luomaa intensiteettiä ja maun syvyyttä.
Aivan kuten hieno viini kertoo tarinan terroiristaan, tandoori heijastaa kulttuurin, käsityötaidon ja perinteen perintöä – missä tuli, savi ja mausteet kohtaavat täydellisessä tasapainossa.
