Kauan ennen kuin soijakastikkeesta, kalakastikkeesta ja umamista tuli nykykyökkiin liittyviä muotisanoja, oli olemassa yksi ainesosa, joka hallitsi Rooman valtakunnan kulinaarista maisemaa: garum.
Tämä fermentoitu kalakastike ei ollut pelkkä mauste – se oli statussymboli, merkittävä kauppatavara ja olennainen osa jokapäiväistä ruoanlaittoa koko Välimeren alueella.
Yksinkertaisesta kalasta nestemäiseksi kullaksi
Garumin juuret ovat peräisin muinaisesta Kreikasta, mutta vasta roomalaiset hioivat ja tekivät siitä suositun. Rooman valtakunnan kukoistuskaudella garumia tuotettiin laajassa mittakaavassa, erityisesti nykyisen Espanjan, Portugalin ja Pohjois-Afrikan rannikoilla.
Valmistusprosessi oli sekä yksinkertainen että nykystandardeilla mitattuna melko voimakas. Yleisesti käytettiin pieniä kaloja, kuten anjoviksia, sardiineja ja makrilleja, sekä isompien kalojen sisäelimiä. Nämä sekoitettiin suuriin määriin suolaa ja laitettiin isoihin sammioihin tai altaisiin, jotka jätettiin usein suoraan auringonvaloon.
Siellä seoksen annettiin fermentoitua viikkoja, joskus jopa kuukausia. Auringon lämpö käynnisti luonnollisen hajoamisprosessin, jossa entsyymit ja bakteerit muuttivat kalan täyteläiseksi, maukkaaksi nesteeksi. Tuloksena oli kullankeltainen, intensiivinen kastike – garum.
Tuoksu, joka jakoi mielipiteet
Garumin valmistus ei ollut hienovaraista puuhaa. Fermentoituvasta kalasta lähtevä haju oli niin voimakas, että tehtaat sijaitsivat tyypillisesti kaupunginmuurien ulkopuolella. Tästä huolimatta kysyntä oli valtavaa. Roomalaisille garum oli yhtä välttämätön kuin suola ja pippuri ovat meille tänään – sitä käytettiin lähes kaikessa.
Kastikkeesta oli myös eri laatuluokkia. Hienoin laatu, jota kutsuttiin toisinaan nimellä garum sociorum, oli kallis ja yläluokan keskuudessa korkealle arvostettu. Se valmistettiin suuremmalla huolella ja korkealaatuisemmista raaka-aineista. Halvempaa sivutuotetta, joka tunnettiin nimellä allec, nauttivat alemmat kansanluokat.
Miten garumia käytettiin?
Garum oli uskomattoman monikäyttöistä. Sitä käytettiin kastikkeissa, keitoissa, muhennoksissa ja sitä sekoitettiin jopa viiniin. Kuuluisassa roomalaisessa keittokirjassa Apiciuksessa garum esiintyy lukuisissa resepteissä, usein keskeisenä makua parantavana ainesosana.
Garumista tekee erityisen kiehtovan sen rikas umami-profiili. Se tarjoaa saman maun syvyyden, jonka yhdistämme nykyään aasialaisiin kalakastikkeisiin tai fermentoituihin tuotteisiin, kuten misoon. Tässä mielessä roomalaiset olivat aikaansa edellä ymmärtäessään, kuinka fermentointi voi vapauttaa monimutkaisia makuja.
Garum nykyajassa
Vaikka garum alkuperäisessä muodossaan katosi Rooman valtakunnan tuhon jälkeen, sen perintö elää. Nykyiset kalakastikkeet esimerkiksi Thaimaasta ja Vietnamista perustuvat samanlaisiin periaatteisiin. Viime vuosina kokit ja ruokahistorioitsijat ovat jopa yrittäneet luoda garumia uudelleen muinaisin menetelmin.
Lopputulos? Maku, joka tuntuu sekä muinaiselta että yllättävän modernilta.
Maku historiasta
Garum on enemmän kuin vain ainesosa – se on muistutus siitä, miten ihmiset ovat tuhansien vuosien ajan hyödyntäneet luonnon prosesseja luodakseen makuja, säilöäkseen ruokaa ja rakentaakseen kulttuuria aterioiden ympärille.
Aivan kuten hieno viini kantaa tarinaa, jokainen tippa garumia säästi aikoinaan meren, auringon ja sen valmistaneiden ihmisten olemuksen.
