La trufa es uno de los ingredientes más exclusivos del mundo. Con su intenso aroma y sabor inconfundible, se ha convertido en un símbolo de lujo y alta gastronomía. Desde restaurantes con estrellas Michelin hasta cenas privadas, la trufa eleva cualquier plato a otro nivel.
¿Qué es la trufa?
La trufa es un hongo que crece bajo tierra en simbiosis con las raíces de ciertos árboles, especialmente el roble y el avellano. Son difíciles de encontrar y requieren la ayuda de perros especialmente entrenados para detectar su aroma. Su rareza y la complejidad de su recolección son las principales razones de su alto valor.
Diferentes tipos de trufa
Existen varias especies, pero las más codiciadas son:
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Trufa blanca (Tuber magnatum pico): La más rara, principalmente del Piamonte en Italia. Es la más aromática y la más cara.
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Trufa negra (Tuber melanosporum): Procedente de Francia y España, con un sabor potente ideal para la cocina.
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Trufa de verano (Tuber aestivum): Más suave en sabor, recolectada de mayo a septiembre, y más accesible en precio.
El precio de la trufa
La trufa es uno de los alimentos más caros del mundo. La trufa blanca puede superar los 3.500 € por kilo, mientras que la trufa negra suele costar entre 1.000–2.000 € por kilo según la calidad y la temporada. En 2021, una trufa blanca de 1,2 kilos se subastó en Italia por más de 100.000 €.
Trufa y vino
El intenso sabor de la trufa exige vinos que puedan acompañar su fuerza aromática. Algunas combinaciones clásicas son:
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Champagne – su frescura y acidez equilibran las notas terrosas de la trufa.
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Barolo o Barbaresco – vinos tintos del Piamonte, la misma región que produce la famosa trufa blanca.
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Vinos blancos con cuerpo – como un Chardonnay con crianza en barrica, perfecto para resaltar la profundidad de la trufa.
Curiosidades sobre la trufa
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Antiguamente se usaban cerdos para buscar trufas, pero como se las comían, hoy se prefieren los perros.
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Su aroma suele describirse como una mezcla de tierra, ajo y frutos secos.
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El aceite de trufa es popular, pero la mayoría de las veces está elaborado con aromas sintéticos y no con trufa real.
La trufa en la cocina
La trufa se disfruta mejor rallada o laminada sobre pasta, risotto, huevos o carne. No debe cocinarse en exceso, ya que el calor debilita su aroma. Un plato sencillo de pasta con mantequilla, parmesano y trufa fresca es un ejemplo perfecto de cómo un ingrediente puede transformar la sencillez en alta cocina.
