Para muchos de nosotros, el chocolate es un placer cotidiano. Un trozo con el café, un regalo para alguien especial o un capricho lujoso solo para uno mismo.
Pero pocos se detienen a pensar en el largo y fascinante viaje que ha recorrido cada pedazo de chocolate —un viaje que comienza en tierras tropicales, entre cacaoteros, trabajo manual duro y antiguas tradiciones.
El origen del cacao – De la selva a la fábrica de chocolate
El árbol del cacao (Theobroma cacao) significa “alimento de los dioses” en griego, y con razón, dada la devoción que ha despertado el chocolate a lo largo de la historia. Los antiguos mayas y aztecas usaban los granos de cacao como moneda y consumían bebidas de cacao amargo en rituales ceremoniales.
Hoy en día, el cacao se cultiva principalmente en una franja alrededor del ecuador, siendo Costa de Marfil y Ghana los mayores productores. Juntos representan más del 60 % de la producción mundial. Otros países productores importantes son Nigeria, Camerún, Ecuador, Perú e Indonesia.
El cacaotero necesita un clima cálido y húmedo, así como sombra de árboles más altos. Florece durante todo el año y produce frutos —conocidos como mazorcas de cacao— que contienen entre 20 y 50 granos rodeados de una pulpa blanca y dulce.
De la fruta al grano – Paciencia y artesanía
Cuando las mazorcas están maduras, se cosechan a mano, a menudo con machetes, por pequeños agricultores. Luego se abren y se extraen los granos, que se colocan a fermentar, un proceso crucial para desarrollar el sabor del cacao. La fermentación se realiza en montones o en cajas de madera cubiertas con hojas de plátano y dura entre 5 y 7 días. Durante este tiempo, la pulpa se descompone y los granos sufren cambios químicos que establecen las bases del sabor del chocolate.
Una vez fermentados, los granos se secan al sol durante aproximadamente una semana. Luego se envasan en sacos y se envían a los fabricantes de chocolate, generalmente en Europa o América del Norte.
Del grano al chocolate
Cuando los granos llegan a la fábrica de chocolate, comienza la siguiente etapa. Primero se tuestan para desarrollar aún más su sabor, y luego se retiran las cáscaras. Lo que queda son los nibs de cacao —el núcleo del grano— que se muelen hasta formar una pasta espesa llamada masa de cacao o licor de chocolate.
A partir de ahí, hay dos caminos posibles:
La masa puede prensarse para separar la manteca de cacao del polvo de cacao, los ingredientes básicos de muchos productos de chocolate.
O puede mezclarse directamente con azúcar, a veces con leche en polvo y manteca de cacao adicional, dependiendo de si se está elaborando chocolate negro, con leche o blanco.
Luego viene el conchado, un proceso de mezcla prolongado que puede durar hasta 72 horas. Esto refina la textura y el sabor del chocolate, dejándolo suave y sedoso. Finalmente, se templado, es decir, se calienta y se enfría con precisión para lograr ese brillo perfecto y el característico “crack” al partirlo.
Un mundo del chocolate en transformación
En los últimos años ha crecido la conciencia sobre los aspectos éticos y ambientales de la producción de cacao. A pesar de su papel esencial, muchos agricultores de cacao viven en la pobreza y enfrentan condiciones laborales precarias. Por eso, el interés en el chocolate certificado —como Fairtrade o Rainforest Alliance— está creciendo, al igual que el movimiento de “bean-to-bar” (del grano a la tableta), en el que pequeños productores controlan todo el proceso.
Al mismo tiempo, el mundo del chocolate se ha vuelto más sofisticado. Igual que el vino, el chocolate puede tener terroir —su sabor se ve influido por el lugar y la forma en que se cultiva el cacao. El chocolate de alta calidad puede ofrecer notas de frutas rojas, cítricos, tabaco o nueces, especialmente cuando se elabora con cuidado y dedicación.
De la tierra al deleite
Así que, la próxima vez que dejes que un trozo de chocolate se derrita en tu boca, piensa en el agricultor de Ghana, en los montones de fermentación bajo hojas de plátano, en el aroma de los granos tostados y en la precisión del templado. El chocolate es mucho más que un placer dulce: es artesanía, historia y una historia global de pasión y transformación.
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