Traubentrester ist eine der faszinierendsten Ressourcen der Weinwelt für ein „zweites Leben“. Es ist das, was nach dem Pressen von Trauben übrig bleibt – und heute wird es zunehmend zu neuen Produkten, Aromen und Getränkekonzepten upgecycelt. Aus Nachhaltigkeitsperspektive ist Trester eine intelligente Möglichkeit, mehr aus dem bereits Gewachsenen, Geernteten und sorgfältig Produzierten zu machen.
Was ist Traubentrester?
Traubentrester (manchmal auch Traubenpressrückstände oder Marc genannt) ist das feste Material, das nach dem Pressen von Trauben für Saft, Most oder Wein übrigbleibt. Es besteht hauptsächlich aus Schalen und Kernen und enthält manchmal ein wenig Fruchtfleisch und Stiele.
Da die Weinproduktion Trester in großen Mengen erzeugt, ist er zu einem natürlichen Fokus für das Upcycling geworden – die Umwandlung von Nebenprodukten in wertvolle neue Inhaltsstoffe.
Warum sprechen alle über Trester?
Traditionell wurde Traubentrester für die Destillation, Kompostierung oder als Tierfutter verwendet. Das Interesse ist jedoch schnell gewachsen, da Trester Verbindungen enthält, die sowohl den Geschmack als auch das Produktpotential beeinflussen, wie zum Beispiel:
Polyphenole – natürlich vorkommende Verbindungen, die zu Farbe, Struktur und dem trockenen, „weinartigen“ Griff beitragen (insbesondere bei roten Sorten).
Ballaststoffe – hauptsächlich aus Schalen und Kernen, die in bestimmten Anwendungen Textur und funktionellen Wert hinzufügen.
Dies macht Trester mehr als nur ein Nebenprodukt – es ist ein konzentrierter Teil der Traube mit eigenem Charakter.
Arten von Traubentrester (und warum es wichtig ist)
Nicht jeder Trester ist gleich. Ein wesentlicher Unterschied ist, wann er während der Produktion abgetrennt wird:
1) Jungfräulicher / Süßer Trester
Direkt nach dem Pressen entfernt – vor der Gärung (häufig bei Weißwein). Dies ist oft die einfachste Option für alkoholfreie Konzepte, kann aber immer noch Zucker enthalten, der gären kann, wenn er nicht stabilisiert wird.
2) Halb-Jungfräulicher Trester
Hat für kurze Zeit Kontakt mit Saft/Most gehabt. Er kann aromatischer sein, birgt aber je nach Handhabung ein höheres Risiko für Alkoholspuren.
3) Fermentierter Trester
Entfernt nach der Gärung (häufig bei Rotwein). Typischerweise gerbstoffreicher und „weinartiger“, oft adstringierender und kann Restalkohol enthalten.
Wie schmeckt Traubentrester?
Der Geschmack hängt von der Rebsorte, dem Terroir und dem Verfahren ab, aber eine einfache Anleitung sieht so aus:
Heller/jungfräulicher Trester: fruchtig, frisch, leicht herb, manchmal blumig
Roter/fermentierter Trester: tiefere Beerennoten, stärkere Tannine, „weinartiger“
Kernlastiger Trester: mehr Bitterkeit und Trockenheit (Kerne bringen Intensität)
Kurz gesagt: Trester kann eine erkennbare Wein-Signatur tragen – ohne Wein zu sein.
Kann man alkoholfreie Getränke aus Traubentrester herstellen?
Ja. Eine der aufregendsten Anwendungen heute ist in alkoholfreien Schaumgetränken und „tonicartigen“ Getränken, die aus wasserbasierten Infusionen oder Extrakten von Trester hergestellt und dann mit Säure, einem Hauch Süße und Kohlensäure ausbalanciert werden.
Ziel ist es oft, Folgendes einzufangen:
natürliche Farbe und sanfte Struktur
ein „weinartiges“ Mundgefühl ohne Alkohol
aromatische Verbindungen aus Schalen und Kernen
Wichtiger Hinweis: Wenn das Ziel wirklich 0,0% Alkohol ist, muss die Produktion sorgfältig kontrolliert werden, damit das Produkt nicht zu gären beginnt – insbesondere bei der Verwendung von süßem/jungfräulichem Trester, der fermentierbare Zucker enthalten kann.
Weitere intelligente Verwendungen für Traubenpressrückstände
Über Getränke hinaus taucht Traubentrester in immer mehr Produkten auf, wie zum Beispiel:
Mehl/Pulver für Brot, Nudeln, Cracker und Snacks
Extrakte, die für Geschmack, Farbe oder Formulierung verwendet werden
Kosmetika (insbesondere Traubenkernöl und polyphenolreiche Bestandteile)
Materialinnovation in frühen biobasierten Projekten
Trester ist ein klares Beispiel dafür, wie sich die Weinindustrie auf eine kreislauforientiertere Zukunft zubewegt, in der der Wert der Traube nicht nach dem Pressen endet.
