Mange siger "tandoorigrill", men det korrekte navn på selve ovnen er tandoor. Ordet tandoori refererer til mad, der er tilberedt i en tandoor.
Sammen repræsenterer de en af verdens ældste og mest smagfulde madlavningstraditioner.
Oprindelse – En 4.000 år gammel teknik
Tandoorens historie går tilbage til Indusdalens civilisation, i det nuværende Pakistan og det nordvestlige Indien, hvor arkæologer har fundet cylindriske lerovne fra bronzealderen.
Navnet menes at stamme fra det persiske ord tanūr, der betyder ovn. Gennem handel og kulturel udveksling spredte teknikken sig over Mellemøsten og Centralasien. Det var dog i Nordindien og Pakistan, at tandooren blev en central del af den kulinariske tradition.
Under Mughalriget (16.-19. århundrede) blev teknikken yderligere forfinet. Aromatiske krydderimarinader kombineret med intens varme gav anledning til ikoniske retter som tandoori chicken.
Hvordan fungerer en tandoor?
En traditionel tandoor er en cylindrisk ovn lavet af ler eller keramik. Den opvarmes med trækul eller træ og kan nå temperaturer på op til 480 °C.
Det unikke er, hvordan varmen virker:
Direkte varme fra gløderne i bunden
Intens strålevarme fra de varme indervægge
Cirkulerende varm luft, der omgiver maden
Kød marineres ofte i yoghurt og krydderier som garam masala, hvidløg, ingefær og chili. Marinaden hjælper med at mørne kødet og fastholde fugt under den ekstreme varme.
Kødet placeres på lange spyd og sænkes lodret ned i ovnen. Fladbrød som naan og roti presses direkte mod de varme indervægge, hvor de bager på få minutter og udvikler deres karakteristiske røgede smag.
Tandoori – Mere end bare kylling
Når noget beskrives som tandoori, betyder det blot, at det er blevet tilberedt i en tandoor. Det kan omfatte:
Tandoori kylling
Lam
Fisk og skaldyr
Paneer
Naan og andre fladbrød
Det er tilberedningsmetoden – ikke en specifik krydderiblanding – der definerer retten.
Tandoor i moderne tid
I dag anvendes både traditionelle lerovne og moderne gas- eller eldrevne versioner på restauranter verden over. Teknikken har spredt sig globalt og har påvirket moderne grillmetoder, der lægger vægt på høj varme og marinering.
Få madlavningsmetoder kan dog måle sig med den intensitet og dybde af smag, der skabes af en autentisk tandoor.
Ligesom en fin vin fortæller historien om sit terroir, afspejler tandooren en arv af kultur, håndværk og tradition – hvor ild, ler og krydderier mødes i perfekt balance.
