Olivenolie er en af verdens mest værdsatte og mest anvendte olier, og produktionen er en kunst, der er blevet forfinet gennem århundreder.
Processen med at lave olivenolie er både teknisk avanceret og dybt forankret i tradition, hvor hvert trin spiller en afgørende rolle for at sikre kvaliteten og smagen af det endelige produkt.
Her er en oversigt over, hvordan olivenolie fremstilles, fra oliventræet til den færdige flaske.
1. Høst af Oliven
Processen med at lave olivenolie begynder med høst af oliven. Tidspunktet for høsten er afgørende og varierer afhængigt af, hvilken type olie man ønsker at producere. En tidlig høst (i oktober) giver olie med stærkere, mere pebrede smage og højere niveauer af antioxidanter, mens en senere høst (i november-december) giver en blødere og mildere olie.
Olivenene plukkes i hånden eller med hjælp fra maskiner, der forsigtigt ryster træerne, så olivenene falder ned i net eller på jorden. Det er vigtigt, at olivenene håndteres forsigtigt for at undgå skader, der kan påvirke oliens kvalitet.
2. Vask og Sortering
Efter høst transporteres olivenene hurtigt til møllen for at undgå oxidation og gæring. På møllen vaskes olivenene for at fjerne snavs, blade og andre urenheder. Derefter sorteres de for at sikre, at kun de bedste oliven bruges i produktionsprocessen.
3. Knusning og Maling
Når olivenene er blevet sorteret, er næste trin at knuse dem. Traditionelt blev dette gjort med store stenkværne, men i dag bruges ofte maskiner af rustfrit stål til at knuse olivenene til en pasta. Denne pasta indeholder både frugtkød, skind og kerner.
Pastaen blandes derefter i cirka 20-40 minutter i en proces kaldet "malaxation", hvor oliedråberne begynder at frigives og samles. Temperaturen under denne proces er meget vigtig og holdes ofte lav (koldpresning) for at bevare smagen og næringsstofferne i olien.
4. Presning og Uddragning af Olie
Efter malingen adskilles olien fra den faste pasta. Dette gøres ved at presse pastaen, enten med en traditionel mekanisk presse eller ved centrifugering. Ved centrifugering drejes pastaen hurtigt for at adskille olien fra vandet og de faste stoffer.
Den første presning giver "jomfruolivenolie", mens senere presninger kan give olier af lavere kvalitet. Ekstra jomfruolivenolie, der betragtes som den fineste, kommer fra den første presning og har et lavt syreniveau, rig på smag og næringsstoffer.
5. Filtrering og Opbevaring
Efter udtrækningen filtreres olien for at fjerne eventuelle tilbageværende små partikler. Nogle producenter vælger ikke at filtrere deres olie for at bevare så meget smag som muligt, men dette kan resultere i en kortere holdbarhed.
Olien opbevares derefter i rustfri ståltanke, beskyttet mod lys og ilt, hvilket hjælper med at bevare kvaliteten. Temperaturen i opbevaringsområdet holdes lav og stabil for at forhindre olien i at blive dårlig.
6. Flaskning og Distribution
Det sidste trin i processen er at flaske olien. Flaskerne er ofte mørke for at beskytte olien mod lys, som kan få den til at blive harsk. Etiketterne sættes på flaskerne, som derefter distribueres til markeder og butikker over hele verden.
At lave olivenolie er en omhyggelig proces, der kræver både teknisk ekspertise og forståelse for naturens rytmer. Hvert trin, fra høst til flaskning, påvirker kvaliteten og smagen af det endelige produkt.
Det er dette håndværk og omhu, der gør olivenolie til en af verdens mest elskede ingredienser, hvad enten den bruges i madlavning, som dressing eller som en del af en sund kost.
