For mange af os er chokolade en hverdagsforkælelse. Et stykke til kaffen, en gave til en særlig person, eller en luksuriøs belønning bare til os selv.
Men de færreste tænker over den lange og fascinerende rejse, som hvert stykke chokolade har været på – en rejse, der starter i tropiske egne, blandt kakaotræer, hårdt arbejde og ældgamle traditioner.
Kakaobønnens oprindelse – fra regnskov til chokoladefabrik
Kakaotræet (Theobroma cacao) betyder “gudernes føde” på græsk – og det er ikke så mærkeligt, når man tænker på den ærefrygt, chokolade har skabt gennem historien. Aztekerne og Mayaerne brugte kakaobønner som valuta og drak bitter kakao i rituelle ceremonier.
I dag dyrkes kakaobønner primært i et bælte omkring ækvator, hvor Elfenbenskysten og Ghana er de største producenter. Sammen står de for over 60 % af verdens kakaoproduktion. Andre store kakaolande er Nigeria, Cameroun, Ecuador, Peru og Indonesien.
Kakaotræet kræver et varmt, fugtigt klima og skygge fra højere træer. Det blomstrer året rundt og producerer frugter – de såkaldte kakaofrugter – der hver indeholder 20–50 bønner omgivet af sød, hvid frugtkød.
Fra frugt til bønne – håndværk og tålmodighed
Når frugterne er modne, høstes de i hånden, ofte med machete, af småbønder. Frugten åbnes, og bønnerne tages ud til fermentering – en afgørende proces, der udvikler smagen. Fermenteringen foregår typisk i bunker eller trækasser dækket med bananblade og varer i 5–7 dage. I denne periode nedbrydes det søde frugtkød, og bønnerne gennemgår kemiske ændringer, som danner grundlaget for chokoladens dybe smag.
Efter fermenteringen tørres bønnerne i solen i omkring en uge. Når de er tørre, pakkes de i sække og sendes til chokoladeproducenter – ofte i Europa eller Nordamerika.
Fra bønne til chokolade
Når bønnerne ankommer til chokoladefabrikken, starter næste fase. Først ristes bønnerne for at udvikle smagen, og skallerne fjernes. Tilbage er kakaonibs – selve kernen af bønnen. Disse males til en tyk masse kaldet kakaomasse eller chokoladelikør.
Herfra kan to veje tages:
Enten presses kakaomassen for at udvinde kakaosmør og kakaopulver, som er grundelementer i mange chokoladeprodukter.
Eller også blandes den direkte med sukker – nogle gange med mælkepulver og ekstra kakaosmør – alt efter om man laver mørk, mælke- eller hvid chokolade.
Dernæst følger conching – en lang blandingsproces, der kan vare op til 72 timer. Her forfines både smag og tekstur, så chokoladen bliver glat og silkeblød. Til sidst tempereres chokoladen – en nøje kontrolleret opvarmnings- og nedkølingsproces, der giver den perfekte glans og det karakteristiske knæk.
En chokoladeverden i forandring
I de seneste år er der kommet øget fokus på de etiske og miljømæssige sider af kakaoproduktionen. Mange kakaobønder lever i fattigdom og under usikre forhold, trods deres vigtige rolle. Derfor vokser interessen for certificeret chokolade som Fairtrade og Rainforest Alliance, samt for ”bean-to-bar”-produktion, hvor små producenter kontrollerer hele processen fra bønne til bar.
Samtidig er chokoladeverdenen blevet mere nuanceret. Ligesom vin kan chokolade have terroir – smagen påvirkes af, hvor og hvordan bønnerne er dyrket. Kvalitetschokolade kan byde på smagsnoter af røde bær, citrus, tobak eller nødder – især når den er lavet med omhu og passion.
Fra jord til nydelse
Så næste gang du lader et stykke chokolade smelte på tungen – tænk på kakaobonden i Ghana, fermenteringsbunken under bananblade, duften af ristede bønner og præcisionen i tempereringen. Chokolade er mere end sød nydelse – det er håndværk, kulturarv og en global fortælling om passion og forvandling.
Vil du læse mere om råvarer, smag og det finere i mad og design? Følg med på Corkframes.com, hvor vi dykker ned i vin, chokolade og meget mere.
