A trufa é um dos ingredientes mais exclusivos do mundo. Com o seu aroma intenso e sabor único, tornou-se um símbolo de luxo e alta gastronomia. Dos restaurantes Michelin aos jantares privados, a trufa eleva qualquer prato.
O que é a trufa?
A trufa é um fungo que cresce debaixo da terra em simbiose com as raízes de certas árvores, especialmente o carvalho e a aveleira. É difícil de encontrar e exige a ajuda de cães especialmente treinados para detetar o seu aroma. A raridade e a complexidade da colheita explicam o seu elevado valor.
Diferentes tipos de trufa
Existem várias espécies, mas as mais valorizadas são:
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Trufa branca (Tuber magnatum pico): A mais rara, proveniente sobretudo do Piemonte, em Itália. Famosa pelo seu perfume intenso e preço elevado.
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Trufa negra (Tuber melanosporum): Encontrada em França e Espanha, com um sabor robusto, ideal para cozinhar.
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Trufa de verão (Tuber aestivum): De sabor mais suave, colhida entre maio e setembro, mais acessível em termos de preço.
O preço da trufa
A trufa está entre os alimentos mais caros do mundo. A trufa branca pode ultrapassar os 3.500 € por quilo, enquanto a trufa negra costuma variar entre 1.000–2.000 € por quilo, dependendo da qualidade e da época. Em 2021, uma trufa branca de 1,2 kg foi leiloada em Itália por mais de 100.000 €.
Trufa e vinho
O sabor intenso da trufa requer vinhos capazes de acompanhar a sua complexidade. Combinações clássicas incluem:
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Champanhe – a acidez fresca equilibra as notas terrosas da trufa.
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Barolo ou Barbaresco – vinhos tintos do Piemonte, a mesma região das famosas trufas brancas.
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Vinhos brancos encorpados – como um Chardonnay envelhecido em barrica, perfeito para realçar a profundidade da trufa.
Curiosidades sobre a trufa
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Antigamente, utilizavam-se porcos para a procura de trufas, mas como as comiam, hoje preferem-se cães.
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O aroma da trufa é frequentemente descrito como uma mistura de terra, alho e frutos secos.
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O azeite de trufa é popular, mas a maioria das versões no mercado é feita com aromas sintéticos e não com trufas verdadeiras.
A trufa na cozinha
A trufa é melhor apreciada ralada ou fatiada finamente sobre massas, risotos, ovos ou carnes. Não deve ser demasiado aquecida, pois o calor enfraquece o seu aroma. Um simples prato de massa com manteiga, parmesão e trufa fresca é um exemplo clássico de como este ingrediente pode transformar a simplicidade em alta cozinha.
