For mange av oss er sjokolade en daglig glede. Et stykke til kaffen, en gave til noen vi er glad i, eller en luksuriøs liten belønning bare til oss selv.
Men få tenker over den lange og fascinerende reisen hvert eneste stykke sjokolade har vært på – en reise som starter i tropiske områder, blant kakaotrær, hardt arbeid og eldgamle tradisjoner.
Kakaobønnens opprinnelse – Fra regnskog til sjokoladefabrikk
Kakaotreet (Theobroma cacao) betyr bokstavelig talt “gudenes mat” på gresk – og det er lett å forstå hvorfor, med tanke på hvordan sjokolade har blitt verdsatt gjennom historien. Aztekerne og mayaene brukte kakaobønner som valuta og drakk bitter kakao i rituelle seremonier.
I dag dyrkes kakao hovedsakelig i et belte rundt ekvator, med Elfenbenskysten og Ghana som de største produsentene. Sammen står de for over 60 % av verdens kakaoproduksjon. Andre viktige produsentland er Nigeria, Kamerun, Ecuador, Peru og Indonesia.
Kakaotreet trenger et varmt og fuktig klima og skygge fra høyere trær. Det blomstrer hele året og produserer frukt – såkalte kakaobelger – som hver inneholder 20–50 bønner omgitt av søt, hvit fruktkjøtt.
Fra belg til bønne – Håndverk og tålmodighet
Når belgene er modne, høstes de for hånd – ofte med machete – av småskalabønder. Belgene åpnes og bønnene tas ut for å gjære – en avgjørende prosess for å utvikle smak. Fermenteringen skjer i hauger eller trekasser dekket med bananblader, og varer i 5–7 dager. I løpet av denne tiden brytes fruktkjøttet ned, og bønnene gjennomgår kjemiske forandringer som danner grunnlaget for sjokoladesmaken.
Etter fermentering tørkes bønnene i solen i omtrent en uke. Deretter pakkes de i sekker og sendes til sjokoladeprodusenter – ofte i Europa eller Nord-Amerika.
Fra bønne til sjokolade
Når bønnene ankommer sjokoladefabrikken, starter neste fase. Først ristes de for å utvikle aroma, og skallet fjernes. Det som gjenstår er kakaonibs – selve kjernen i bønnen. Disse males til en tykk masse kalt kakaomasse eller sjokoladelikør.
Herfra finnes det to veier:
Kakaomassen kan presses for å skille ut kakaosmør og kakaopulver, som brukes i mange sjokoladeprodukter.
Eller massen kan blandes direkte med sukker, noen ganger med melkepulver og ekstra kakaosmør – avhengig av om man lager mørk, melke- eller hvit sjokolade.
Deretter følger konsjering – en langvarig blandingsprosess som kan vare i opptil 72 timer. Her forbedres både smak og tekstur, og sjokoladen blir myk og silkemyk. Til slutt tempereres sjokoladen – varmes opp og kjøles ned med presisjon – for å oppnå en perfekt glans og det karakteristiske «knekket».
En sjokoladeverden i endring
De siste årene har det blitt økt fokus på de etiske og miljømessige aspektene ved kakaoproduksjon. Mange kakaobønder lever i fattigdom og har usikre arbeidsforhold, til tross for sin avgjørende rolle. Derfor vokser interessen for sertifisert sjokolade – som Fairtrade og Rainforest Alliance – samt “bean-to-bar”-produksjon, der småskalaprodusenter kontrollerer hele prosessen fra bønne til plate.
Samtidig har sjokoladeverdenen blitt mer kompleks og sofistikert. Akkurat som vin kan sjokolade ha et terroir – smaken formes av hvor og hvordan bønnene er dyrket. Høykvalitetssjokolade kan ha smakstoner av røde bær, sitrus, tobakk eller nøtter, spesielt når den er laget med omtanke og håndverk.
Fra jord til glede
Neste gang du lar et stykke sjokolade smelte på tungen – tenk på kakaobonden i Ghana, gjæringsprosessen under bananbladene, lukten av ristede bønner og presisjonen i tempereringen. Sjokolade er mer enn søt nytelse – det er håndverk, tradisjon og en global historie om lidenskap og forvandling.
Vil du utforske mer om råvarer, smaksopplevelser og det beste innen mat og design? Følg med på Corkframes.com, hvor vi dykker ned i vin, sjokolade – og mye mer.
