Druepressrester er en av vinverdenens mest fascinerende ressourser med «andre liv». Det er det som blir igjen etter at druene er presset – og i dag blir det i økende grad oppsirkulert til nye produkter, smaker og drikkekonsepter. Fra et bærekraftsperspektiv er pressrester en smart måte å utnytte mer av det som allerede er dyrket, høstet og nøye produsert.
Hva er druepressrester?
Druepressrester (noen ganger kalt druefruktkjøtt eller marc) er det faste materialet som blir igjen etter pressing av druer for saft, most eller vin. Det består hovedsakelig av skall og frø, og inneholder noen ganger litt fruktkjøtt og stilker.
Fordi vinproduksjon genererer pressrester i store volumer, har det blitt et naturlig fokus for oppsirkulering – å gjøre biprodukter om til verdifulle nye ingredienser.
Hvorfor snakker alle om pressrester?
Tradisjonelt har druepressrester blitt brukt til destillasjon, kompostering eller dyrefôr. Men interessen har vokst raskt fordi pressrester inneholder forbindelser som påvirker både smak og produktpotensial, for eksempel:
Polyfenoler – naturlig forekommende forbindelser som bidrar til farge, struktur og den tørre «vinlignende» munnopplevelsen (spesielt i røde varianter).
Kostfiber – hovedsakelig fra skall og frø, som tilfører tekstur og funksjonell verdi i visse applikasjoner.
Dette gjør pressrester til mer enn et biprodukt – det er en konsentrert del av druen med sin egen karakter.
Typer druepressrester (og hvorfor det er viktig)
Ikke alle pressrester er like. En viktig forskjell er når det skilles ut under produksjonen:
1) Virgin/søte pressrester
Fjernes rett etter pressing – før gjæring (vanlig for hvitvin). Dette er ofte det enkleste alternativet for alkoholfrie konsepter, men det kan fortsatt inneholde sukker som kan gjære hvis det ikke stabiliseres.
2) Semi-virgin pressrester
Har vært i kontakt med saft/most i kort tid. Det kan være mer aromatisk, men det er høyere risiko for alkoholspor avhengig av håndtering.
3) Gjærede pressrester
Fjernes etter gjæring (vanlig for rødvin). Typisk mer tanninrikt og «vinlignende», ofte mer snerpende, og kan inneholde restalkohol.
Hvordan smaker druepressrester?
Smak avhenger av druesort, terroir og prosess, men en enkel veiledning ser slik ut:
Lette/virgin pressrester: fruktig, frisk, lett syrlig, noen ganger blomsteraktig
Røde/gjærede pressrester: dypere bæraromaer, sterkere tanniner, mer «vinlignende»
Frørike pressrester: mer bitterhet og tørrhet (frø gir intensitet)
Kort sagt: pressrester kan ha en gjenkjennelig vinsignatur – uten å være vin.
Kan du lage alkoholfri drikke av druepressrester?
Ja. En av de mest spennende bruksområdene i dag er i alkoholfrie musserende drikker og «tonic-lignende» drikker laget av vannbaserte infusjoner eller ekstrakter av pressrester, deretter balansert med syre, et snev av sødme og kullsyre.
Målet er ofte å fange:
naturlig farge og mild struktur
en «vinlignende» munnfølelse uten alkohol
aromatiske forbindelser fra skall og frø
Viktig merknad: Hvis målet er genuint 0,0 % alkohol, må produksjonen kontrolleres nøye slik at produktet ikke begynner å gjære – spesielt ved bruk av søte/virgin pressrester som kan inneholde fermenterbart sukker.
Andre smarte bruksområder for druepressrester
Utover drikkevarer dukker druepressrester opp i stadig flere produkter, som:
Mel/pulver til brød, pasta, kjeks og snacks
Ekstrakter brukt for smak, farge eller formulering
Kosmetikk (spesielt druefrøolje og polyfenolrike komponenter)
Materialinnovasjon i tidlige biobaserte prosjekter
Pressrester er et tydelig eksempel på hvordan vinindustrien går mot en mer sirkulær fremtid, der druens verdi ikke slutter etter pressing.
