Il tartufo è uno degli ingredienti più esclusivi al mondo. Con il suo aroma intenso e il sapore inconfondibile, è diventato un simbolo di lusso e alta gastronomia. Dai ristoranti stellati Michelin alle cene private, il tartufo arricchisce ogni piatto.
Che cos’è il tartufo?
Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alcuni alberi, in particolare quercia e nocciolo. È difficile da trovare e richiede l’aiuto di cani addestrati appositamente per riconoscerne il profumo. La sua rarità e la complessità della raccolta spiegano il suo grande valore.
I diversi tipi di tartufo
Esistono diverse specie, ma le più pregiate sono:
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Tartufo bianco (Tuber magnatum pico): Il più raro, originario soprattutto del Piemonte. È considerato il più aromatico e costoso.
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Tartufo nero (Tuber melanosporum): Diffuso in Francia e Spagna, dal gusto intenso, ideale per cucinare.
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Tartufo estivo (Tuber aestivum): Dal sapore più delicato, raccolto da maggio a settembre, e più accessibile nel prezzo.
Il prezzo del tartufo
Il tartufo è tra gli alimenti più costosi al mondo. Il tartufo bianco può superare i 3.500 € al chilo, mentre il tartufo nero varia generalmente tra i 1.000 e i 2.000 € al chilo, a seconda della qualità e della stagione. Nel 2021, un tartufo bianco di 1,2 kg è stato venduto all’asta in Italia per oltre 100.000 €.
Tartufo e vino
Il sapore deciso del tartufo richiede vini capaci di sostenerne l’intensità. Alcuni abbinamenti classici sono:
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Champagne – la freschezza e l’acidità equilibrano le note terrose del tartufo.
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Barolo o Barbaresco – vini rossi piemontesi, della stessa terra che produce i famosi tartufi bianchi.
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Vini bianchi strutturati – come uno Chardonnay affinato in botte, perfetto per esaltarne la profondità.
Curiosità sul tartufo
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Un tempo venivano usati i maiali per cercarli, ma poiché li mangiavano, oggi si preferiscono i cani.
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Il profumo del tartufo è spesso descritto come un mix di terra, aglio e nocciola.
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L’olio al tartufo è molto diffuso, ma la maggior parte è prodotta con aromi sintetici, non con tartufo vero.
Il tartufo in cucina
Il tartufo si gusta al meglio grattugiato o affettato sottile su pasta, risotto, uova o carne. Non va cotto troppo, perché il calore ne attenua l’aroma. Un semplice piatto di pasta con burro, parmigiano e tartufo fresco è un classico esempio di come questo ingrediente possa trasformare la semplicità in alta cucina.
