Beaucoup de gens disent « grill tandoori », mais le nom correct du four lui-même est tandoor. Le mot tandoori fait référence aux aliments cuits dans un tandoor.
Ensemble, ils représentent l'une des traditions culinaires les plus anciennes et les plus savoureuses du monde.
Origine – Une technique vieille de 4 000 ans
L'histoire du tandoor remonte à la civilisation de la vallée de l'Indus, dans l'actuel Pakistan et le nord-ouest de l'Inde, où des archéologues ont découvert des fours cylindriques en terre cuite datant de l'âge du bronze.
Le nom dériverait du mot persan tanūr, signifiant four. Grâce au commerce et aux échanges culturels, la technique s'est répandue au Moyen-Orient et en Asie Centrale. Cependant, c'est dans le nord de l'Inde et au Pakistan que le tandoor est devenu un élément central de la tradition culinaire.
Pendant l'Empire Moghol (XVIe-XIXe siècle), la technique a été perfectionnée. Des marinades d'épices aromatiques combinées à une chaleur intense ont donné naissance à des plats emblématiques tels que le poulet tandoori.
Comment fonctionne un tandoor ?
Un tandoor traditionnel est un four cylindrique fait d'argile ou de céramique. Il est chauffé au charbon de bois ou au bois et peut atteindre des températures allant jusqu'à 480°C (900°F).
Ce qui le rend unique, c'est la façon dont la chaleur agit :
Chaleur directe des braises au fond
Chaleur radiante intense des parois intérieures chaudes
Air chaud circulant qui entoure les aliments
La viande est souvent marinée dans du yaourt et des épices telles que le garam masala, l'ail, le gingembre et le piment. La marinade aide à attendrir la viande et à retenir l'humidité sous une chaleur extrême.
La viande est placée sur de longues brochettes et abaissée verticalement dans le four. Les pains plats comme le naan et le roti sont pressés directement contre les parois intérieures chaudes, où ils cuisent en quelques minutes et développent leur saveur fumée caractéristique.
Tandoori – Bien plus que du poulet
Quand quelque chose est décrit comme tandoori, cela signifie simplement qu'il a été cuit dans un tandoor. Cela peut inclure :
Poulet tandoori
Agneau
Poisson et fruits de mer
Paneer
Naan et autres pains plats
C'est la méthode de cuisson — et non un mélange d'épices spécifique — qui définit le plat.
Le Tandoor à l'époque moderne
Aujourd'hui, les fours en terre cuite traditionnels et les versions modernes alimentées au gaz ou à l'électricité sont utilisés dans les restaurants du monde entier. La technique s'est répandue à l'échelle mondiale et a influencé les méthodes de grillade contemporaines qui mettent l'accent sur la chaleur élevée et la marinade.
Pourtant, peu de méthodes de cuisson peuvent égaler l'intensité et la profondeur de saveur créées par un authentique tandoor.
Tout comme un grand vin raconte l'histoire de son terroir, le tandoor reflète un héritage de culture, d'artisanat et de tradition — où le feu, l'argile et les épices se rencontrent en parfait équilibre.
