La dégustation n’est pas un phénomène limité à la langue. Notre capacité à percevoir les saveurs est étroitement liée à l’odorat. Lorsque nous mangeons ou buvons, les papilles gustatives de la bouche et les cellules olfactives du nez sont activées – ensemble, elles créent l’expérience globale que nous appelons goût. Cela devient particulièrement évident dans l’univers du vin, où les arômes et nuances font souvent toute la différence entre deux verres.
Le rôle des papilles gustatives
La langue peut percevoir cinq saveurs de base :
-
Sucré
-
Acide
-
Salé
-
Amer
-
Umami
Ces saveurs sont enregistrées par les papilles gustatives réparties sur la langue et forment la base de l’expérience gustative. Dans le vin, on peut par exemple percevoir l’acidité comme de la fraîcheur, l’amertume comme des tanins ou la douceur dans un vin liquoreux.
Pourquoi l’arôme est essentiel
Lorsque nous mâchons ou prenons une gorgée de vin, les arômes sont libérés et atteignent le nez par l’arrière de la gorge. C’est ce que l’on appelle la perception rétronasale, et cela explique pourquoi tout paraît fade lorsque nous sommes enrhumés. L’arôme permet d’identifier des notes fruitées, florales, épicées ou terreuses – c’est ici que la dégustation de vin devient un art.
Pourquoi percevons-nous les saveurs différemment ?
Plusieurs raisons expliquent ces différences :
-
La génétique – certains « super-tasters » possèdent davantage de papilles gustatives et perçoivent les saveurs plus intensément.
-
L’âge – avec le temps, le goût et l’odorat s’affaiblissent.
-
L’entraînement et l’expérience – les sommeliers et les chefs s’exercent quotidiennement à reconnaître et décrire les arômes.
-
Le mode de vie et la santé – le tabac, certaines maladies ou médicaments peuvent influencer la perception.
Peut-on entraîner son palais ?
Oui – le goût et l’odorat peuvent être développés comme un muscle. Voici quelques conseils :
-
Sentir consciemment – prenez le temps d’identifier les arômes dans le café, le vin ou les épices.
-
Comparer – goûtez deux vins du même cépage mais de régions différentes et notez les différences.
-
Utiliser une roue des arômes – les dégustateurs de vin s’appuient souvent sur cet outil pour trouver les bons mots.
-
Varier son alimentation – plus vous goûtez d’aliments, de boissons et de vins, plus votre bibliothèque sensorielle s’enrichit.
-
Pratiquer en groupe – lors de dégustations collectives, on découvre souvent des nuances que l’on n’aurait pas remarquées seul.
L’expérience gustative est une combinaison entre le nez et la bouche, où l’odorat joue le rôle principal. Avec curiosité, attention et pratique, chacun peut affiner son palais – et rendre les expériences gastronomiques et œnologiques encore plus riches.
