Monille meistä suklaa on arjen pieni ylellisyys. Pala kahvin kanssa, lahja jollekin tärkeälle tai hemmotteluhetki vain itselle.
Harva kuitenkaan pysähtyy miettimään, miten pitkä ja kiehtova matka jokaisella suklaapalasella on takanaan – matka, joka alkaa trooppisista maista, kaakaopuista, käsityöstä ja ikivanhoista perinteistä.
Kaakaon alkuperä – Sademetsästä suklaatehtaalle
Kaakaopuu (Theobroma cacao) tarkoittaa kreikaksi “jumalten ruokaa” – eikä syyttä, sillä suklaalla on ollut kautta historian lähes pyhä asema. Muinaiset atsteekit ja mayat käyttivät kaakaopapuja valuuttana ja joivat kitkerää kaakaota rituaaleissa.
Nykyisin suurin osa maailman kaakaosta kasvaa päiväntasaajan ympärillä olevassa vyöhykkeessä. Suurimmat tuottajamaat ovat Norsunluurannikko ja Ghana, jotka yhdessä vastaavat yli 60 %:sta maailman kaakaontuotannosta. Muita merkittäviä tuottajamaita ovat Nigeria, Kamerun, Ecuador, Peru ja Indonesia.
Kaakaopuu tarvitsee lämpimän ja kostean ilmaston sekä suojaa varjoa tarjoavilta korkeammilta puilta. Puu kukkii ympäri vuoden ja tuottaa hedelmiä – niin sanottuja kaakaopalkoja – jotka sisältävät 20–50 papua makean valkoisen hedelmälihan ympäröiminä.
Hedelmästä papuun – käsityötä ja kärsivällisyyttä
Kun palko on kypsä, se korjataan käsin – usein macheten avulla – pienviljelijöiden toimesta. Palkot avataan ja pavut otetaan esiin fermentoitaviksi, mikä on ratkaiseva vaihe maun kehittymisessä. Fermentointi tapahtuu yleensä kasoissa tai puulaatikoissa, jotka peitetään banaaninlehdillä, ja se kestää noin 5–7 päivää. Tänä aikana makea hedelmäliha hajoaa ja pavut käyvät läpi kemiallisen muodonmuutoksen, joka luo perustan suklaan syvälle aromille.
Fermentoinnin jälkeen pavut kuivataan auringossa noin viikon ajan. Tämän jälkeen ne pakataan säkkeihin ja kuljetetaan suklaatehtaille – useimmiten Eurooppaan tai Pohjois-Amerikkaan.
Pavusta suklaaksi
Kun pavut saapuvat suklaatehtaalle, alkaa seuraava vaihe. Ensin pavut paahdetaan, jolloin niiden maku syvenee, ja kuoret poistetaan. Jäljelle jää kaakaonibsit – pavun ydin. Ne jauhetaan paksuksi massaksi, jota kutsutaan kaakaomassaksi tai suklaalikööriksi.
Tästä eteenpäin on kaksi vaihtoehtoa:
Kaakaomassasta voidaan puristaa kaakaovoita ja kaakaojauhetta, joita käytetään monissa suklaatuotteissa.
Tai massa voidaan sekoittaa suoraan sokeriin – joskus myös maitojauheeseen ja lisäkaakaovoihin – riippuen siitä, valmistetaanko tummaa, maito- vai valkosuklaata.
Seuraavaksi suklaata konsheroidaan, eli sekoitetaan hitaasti ja pitkään – jopa 72 tuntia. Prosessi pehmentää rakennetta ja viimeistelee maun. Lopuksi suklaa temperoidaan, eli lämmitetään ja jäähdytetään tarkasti, jotta se saa kiiltävän pinnan ja sen täydellisen ”napsahtavan” koostumuksen.
Suklaamaailma muutoksessa
Viime vuosina tietoisuus kaakaontuotannon eettisistä ja ympäristöllisistä näkökulmista on kasvanut. Monet viljelijät elävät köyhyydessä ja epävarmoissa oloissa, vaikka heidän työnsä on tuotantoketjun perusta. Tämän vuoksi kiinnostus sertifioituun suklaaseen – kuten Fairtrade ja Rainforest Alliance – on nousussa. Samoin suosiota on saanut bean-to-bar-suklaa, jossa pienvalmistajat hallitsevat koko prosessin viljelystä valmiiseen tuotteeseen.
Samaan aikaan suklaasta on tullut entistä hienostuneempi elämys. Kuten viinissä, myös suklaassa voi olla terroiria – maku määräytyy osittain sen mukaan, missä ja miten pavut on kasvatettu. Laadukas suklaa voi tarjota makuvivahteita, kuten punaisia marjoja, sitrusta, tupakkaa tai pähkinää – etenkin silloin, kun se valmistetaan huolella ja intohimolla.
Maasta nautintoon
Joten seuraavan kerran, kun suklaapalanen sulaa suussasi, muista kaakaoviljelijä Ghanassa, banaanilehtien alla tapahtuva fermentointi, paahtuvien papujen tuoksu ja temperoinnin tarkkuus. Suklaa ei ole vain makeaa herkkua – se on käsityötä, perinnettä ja maailmanlaajuinen kertomus intohimosta ja muodonmuutoksesta.
Haluatko oppia lisää raaka-aineista, makumaailmoista ja designin hienouksista? Seuraa Corkframes.com – sukellamme syvälle viinin, suklaan ja paljon muun äärelle.
