Probar no es algo que ocurra únicamente en la lengua. Nuestra capacidad de percibir sabores está estrechamente vinculada al sentido del olfato. Al comer y beber, se activan tanto las papilas gustativas de la boca como las células olfativas de la nariz, creando juntas la experiencia completa que llamamos sabor. Esto se aprecia especialmente en el mundo del vino, donde los aromas y matices suelen marcar la diferencia entre una copa y otra.
El papel de las papilas gustativas
La lengua puede detectar cinco sabores básicos:
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Dulce
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Ácido
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Salado
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Amargo
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Umami
Estos se registran a través de las papilas gustativas distribuidas por toda la lengua y constituyen la base de la experiencia del sabor. En el vino, por ejemplo, la acidez se percibe como frescura, el amargor como taninos, o la dulzura en un vino de postre.
La importancia del aroma
Cuando masticamos o damos un sorbo de vino, los aromas se liberan y llegan a la nariz a través de la garganta. Esto se conoce como percepción retronasal y explica por qué todo sabe insípido cuando estamos resfriados. El aroma es lo que nos permite reconocer notas afrutadas, florales, especiadas o terrosas – aquí la cata de vinos se convierte en un arte.
¿Por qué percibimos los sabores de manera diferente?
Existen varias razones por las que las personas experimentamos el sabor de forma distinta:
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Genética – los llamados super-tasters tienen más papilas gustativas y perciben los sabores con mayor intensidad.
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Edad – con el tiempo, el sentido del gusto y del olfato suele disminuir.
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Entrenamiento y experiencia – sumilleres y cocineros entrenan a diario para perfeccionar sus habilidades sensoriales.
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Estilo de vida y salud – fumar, ciertas enfermedades o medicamentos pueden afectar la percepción del sabor.
¿Se puede entrenar el paladar?
Sí – el gusto y el olfato pueden desarrollarse como un músculo. Aquí algunos consejos:
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Oler conscientemente – detente y trata de identificar aromas en el café, el vino o las especias.
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Comparar – prueba dos vinos de la misma uva pero de diferentes regiones y observa las diferencias.
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Usar una rueda de aromas – los catadores de vino utilizan ruedas de sabor para encontrar las palabras adecuadas.
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Ampliar la dieta – cuantos más alimentos, bebidas y vinos pruebes, más rica será tu biblioteca de sabores.
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Practicar en grupo – en las catas colectivas se suelen descubrir matices que uno mismo podría pasar por alto.
La experiencia del sabor es una combinación entre nariz y boca, con el olfato como protagonista. Con curiosidad, atención y práctica, cualquiera puede entrenar su paladar para reconocer más matices – haciendo que las experiencias gastronómicas y las catas de vino sean aún más gratificantes.
