牛至是地中海烹饪的基石，但很少有人意识到它的风味会因品种、生长地区以及采摘和干燥方式而发生多么巨大的变化。从精致的花香到浓郁的胡椒暖意，牛至提供了广阔的味觉图谱。
最常见的牛至品种
希腊牛至 (Origanum vulgare subsp. hirtum)
通常被认为是芳香最浓郁、最“纯正”的牛至。富含香芹酚，赋予其浓郁、温暖、辛辣的风味。这是希腊沙拉、烤肉和丰盛菜肴中使用的经典牛至。
土耳其牛至
与希腊牛至密切相关，同样芳香。生长在干燥、阳光充足的地区，能产生极高含量的精油。常用于高品质的干牛至捆。
意大利牛至
牛至和马郁兰的天然杂交品种。它比希腊牛至具有更柔和、更甜、更花香的特征。非常适合番茄酱、意大利面菜肴和以蔬菜为主的食谱，在这些菜肴中更喜欢柔和的风味。
法国牛至（马郁兰 – Origanum majorana）
在法国，马郁兰常与牛至互换使用，有时被称为“法国牛至”。它具有温和、圆润、略带甜味的风味。非常适合鸡肉、根茎蔬菜、焗烤菜和清淡菜肴。
欧洲牛至 (Origanum vulgare)
常见于北欧。由于精油浓度较低，味道温和、带有草本味，芳香度较低。是鱼、烤蔬菜或沙拉的更柔和选择。
墨西哥牛至 (Lippia graveolens)
植物学上与真正的牛至无关，但用途相似。明亮、柑橘味突出、浓郁——是辣椒、豆类、炖菜和德克萨斯-墨西哥菜的理想搭配。
季节性——牛至何时达到风味巅峰
牛至通常从春末到夏末收获。最佳采摘时间是植物开始开花之前，此时精油浓度最高。在温暖的气候下，一个季节可以进行多次收获。
干燥方法——保存香气的关键
牛至的干燥方式极大地影响其香气、颜色和强度。
风干（传统高品质方法）
将牛至扎成束，挂在阴凉、通风良好的地方。缓慢、低温干燥能保存精油，并产生深沉、浓郁的风味。
烤箱干燥或工业热风干燥
速度更快，但不够温和。高温会减少挥发油，导致草本味道更平淡、芳香度更低。许多廉价超市牛至都是通过这种方式加工的。
整枝与精细研磨
• 整枝能保留最多的香气
• 粗磨的牛至能保持更长时间的芳香
• 精细研磨的牛至开封后会迅速失去效力
商店购买的牛至与优质牛至
根据产地和加工方式，品质存在明显差异。
平价商店牛至
• 通常是欧洲品种，风味温和
• 有时在较高温度下热风干燥
• 通常精细研磨，导致香气更快流失
• 颜色呈绿色，但不一定芳香
高品质牛至
• 通常是希腊、土耳其或手工制作的意大利牛至
• 带茎整束风干
• 揉搓时香气浓郁，充满整个房间
• 效力更强——所以烹饪时用量更少
何时使用每种类型
法国牛至（马郁兰）
精致菜肴、鸡肉、土豆、蔬菜焗烤。
意大利牛至
番茄酱、西西里茄子酱、意式烤面包、意大利面菜肴。
希腊或土耳其牛至
披萨、烤肉、腌料、羊奶酪、希腊沙拉。
欧洲牛至
鱼、烤蔬菜、清淡的地中海菜肴。
墨西哥牛至
辣椒、豆类、德克萨斯-墨西哥菜、长时间慢炖的炖菜。
从牛至中获得最佳风味的秘诀
• 使用前用手指揉搓干牛至，以释放精油。
• 在烹饪早期加入干牛至，让风味充分发展。
• 使用新鲜牛至作为最后撒上的香草，以获得更柔和、更清新的味道。
• 将干牛至直接洒在沙拉或烤蔬菜上，以获得最大的香气。
牛至不仅仅是一种香草——它是一个由品种、气候和传统干燥方法塑造的完整风味家族。希腊和土耳其牛至带来浓郁的强度，意大利牛至花香浓郁且平衡，法国马郁兰带来柔和的甜味。选择高品质、风干的牛至能让任何菜肴的味道明显提升，并且是提升日常烹饪的简单方法。
