在酱油、鱼露和“鲜味”成为现代厨房流行语之前，有一种食材曾主导了罗马帝国的烹饪领域：它就是葛拉姆（Garum）。
这种发酵鱼酱不仅仅是一种调味料——它还是地位的象征，是一种重要的贸易商品，也是地中海地区日常烹饪中不可或缺的一部分。
从简单的鱼到液体黄金
葛拉姆起源于古希腊，但将其改良并推而广之的是罗马人。在罗马帝国鼎盛时期，葛拉姆的生产规模庞大，尤其是在今西班牙、葡萄牙和北非沿岸地区。
制作过程既简单，又以现代标准来看相当猛烈。通常使用鳀鱼、沙丁鱼和鲭鱼等小鱼，连同大鱼的内脏一起使用。这些鱼肉混合大量的盐，被放入巨大的发酵桶或池中，通常置于阳光直射下。
在那里，混合物被放置发酵数周，有时甚至数月。阳光的热量触发了自然的分解过程，酶和细菌将鱼肉转化为一种浓郁、鲜美的液体。最终得到的是一种充满强度的金褐色酱汁——葛拉姆。
一种引起争议的气味
葛拉姆的生产绝非低调。发酵鱼的气味如此强烈，以至于工厂通常设在城墙之外。尽管如此，需求量依然巨大。对于罗马人来说，葛拉姆就像今天的盐和胡椒一样必不可少——几乎所有菜肴中都会用到它。
它也有不同的等级。最顶级的品种，有时被称为 garum sociorum，价格昂贵且受到精英阶层的高度推崇。它制作更为精细，使用的是更高品质的原料。而一种被称为 allec 的廉价副产品则由底层阶级食用。
葛拉姆如何使用？
葛拉姆的用途极其广泛。它可以用于酱汁、汤、炖菜，甚至掺入葡萄酒中。在著名的罗马食谱集《阿皮基乌斯》（Apicius）中，葛拉姆出现在无数食谱里，通常作为提味的关键成分。
让葛拉姆格外引人入胜的是它丰富的鲜味（umami）。它能提供与今天亚洲鱼露或味噌等发酵产品相同的风味深度。从这个意义上说，罗马人在理解发酵如何解锁复杂风味方面远超时代。
现代背景下的葛拉姆
虽然原始形式的葛拉姆在罗马帝国崩溃后逐渐没落，但它的遗产至今犹存。来自泰国和越南等国的现代鱼露在原理上非常相似。近年来，厨师和食品历史学家甚至尝试使用古代方法重新制作葛拉姆。
结果如何？一种既古老又具有惊人现代感的风味。
历史的味道
葛拉姆不仅仅是一种食材——它提醒着我们，数千年来人类如何利用自然的规律来创造风味、保存食物，并围绕餐点构建文化。
就像美酒承载着故事一样，曾经的每一滴葛拉姆都蕴含着大海、阳光以及制造它的人们的精髓。
