Lorsqu'il s'agit de parmesan, un seul fromage se distingue des autres – Parmigiano Reggiano. Cette délicatesse italienne est produite depuis plus de 900 ans et est considérée comme le meilleur parmesan au monde.
Mais qu'est-ce qui le rend si spécial ?
Une Tradition Protégée
Pour porter le nom Parmigiano Reggiano, le fromage doit respecter des critères stricts et être produit dans une région spécifique d'Italie :
- Parme
- Reggio d'Émilie
- Modène
- Certaines parties de Bologne et de Mantoue
Son origine est protégée par l’AOP (Appellation d’Origine Protégée – en anglais PDO : Protected Designation of Origin), garantissant que chaque meule est fabriquée selon des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération.
Comment est Fabriqué le Meilleur Parmesan ?
Le processus de fabrication suit des techniques ancestrales :
- Le lait utilisé est frais, cru et non pasteurisé, provenant de vaches nourries sur des prairies locales.
- Il est mélangé avec de la présure et du petit-lait issu de la production de la veille, initiant une fermentation naturelle.
- Le mélange est chauffé dans de grands chaudrons en cuivre puis transformé en petits grains de fromage.
- La pâte est ensuite pressée dans des moules, prenant sa forme caractéristique de meule.
- Chaque meule est plongée dans un bain de sel, ce qui lui confère saveur et conservation.
- Le fromage est affiné pendant au moins 12 mois, mais les variétés les plus prestigieuses sont affinées 24, 36, voire 48 mois.
Plus l’affinage est long, plus les saveurs se développent – d’une texture fondante et légèrement noisettée à une saveur intense, cristallisée et riche en umami.
Pourquoi Parmigiano Reggiano est-il Unique ?
Parmigiano Reggiano se distingue des autres fromages pour plusieurs raisons :
- Un goût raffiné – Un parfait équilibre entre salinité, douceur et umami.
- Une texture unique – Granuleuse et parsemée de cristaux naturels d’acides aminés.
- Une fabrication naturelle – Seulement trois ingrédients : lait, présure et sel, sans additifs ni conservateurs.
- Une grande polyvalence – Idéal pour les pâtes, risottos, salades, soupes ou tout simplement dégusté avec du vinaigre balsamique.
Comment Reconnaître un Véritable Parmigiano Reggiano ?
Chaque meule authentique de Parmigiano Reggiano porte :
- Un numéro d’identification unique gravé sur la croûte.
- L’inscription "Parmigiano Reggiano" sur le bord de la meule.
- Des labels de qualité comme "Stravecchio" (affiné plus de 36 mois) ou "Extra" (plus haut niveau de classification après inspection).
Ces marquages garantissent l’authenticité et la qualité du produit.
Les Meilleurs Accords Vins et Parmigiano Reggiano
Grâce à sa richesse aromatique, Parmigiano Reggiano se marie avec une large gamme de vins. Voici les meilleurs accords selon l’affinage du fromage :
- Parmigiano Reggiano jeune (12-24 mois) – Se marie parfaitement avec des vins blancs légers et fruités comme Pinot Grigio ou Prosecco, qui mettent en valeur sa fraîcheur et ses notes de noisette.
- Parmigiano Reggiano affiné (24-36 mois) – Idéal avec des vins rouges moyennement corsés à corsés, tels que Chianti Classico, Barbera ou Nebbiolo, dont l’acidité équilibre le côté salé du fromage.
- Parmigiano Reggiano extra affiné (36+ mois) – Se déguste avec des vins rouges puissants comme Amarone della Valpolicella ou Barolo, mais aussi avec un Champagne millésimé. Les vins doux comme Vin Santo ou Marsala offrent également un magnifique contraste avec les saveurs umami du fromage.
Un Fromage d’Exception
Parmigiano Reggiano est bien plus qu’un simple fromage – il est le symbole du savoir-faire artisanal italien et de l’excellence gastronomique.
Pour une expérience gustative inoubliable, choisissez un Parmigiano Reggiano DOP bien affiné, accompagnez-le du vin idéal et savourez toute la richesse d’une tradition séculaire.
